Finger de bavette et pommes de terre au jus
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA VIANDE
600g
BavettePOUR LA GARNITURE
200g
Oignons rouges1
Persil plat frais80g
Ail200cl
Huile d'olive30g
Piments concassées40cl
Vinaigre de vin rouge700g
Pomme de terre grenaille20g
Gros sel12g
Fleur de selPOUR LE FOND DE VEAU
100g
Fond de veau lié300cl
EauProgression de la recette
LA VIANDE
- Tailler la bavette en fingers dans le sens inverse des fibres.
- Réservez au frais.
- Réservez au frais.
LA GARNITURE
- Ciseler l'oignon rouge ainsi que le persil plat.
- Hacher l'ail, puis mélanger le tout.
- Ajouter l'huile d'olive, les piments concassés et le vinaigre de vin rouge.
- Assaisonner de sel.
- Faire cuire les pommes grenaille dans de l'eau salée froide.
- Une fois cuites, laisser refroidir et couper en deux dans le sens de la longueur.
- Faire colorer dans une friteuse avec de l'huile à 180°C.
- Hacher l'ail, puis mélanger le tout.
- Ajouter l'huile d'olive, les piments concassés et le vinaigre de vin rouge.
- Assaisonner de sel.
- Faire cuire les pommes grenaille dans de l'eau salée froide.
- Une fois cuites, laisser refroidir et couper en deux dans le sens de la longueur.
- Faire colorer dans une friteuse avec de l'huile à 180°C.
LE FOND DE VEAU
- Dans une casserole, faire réduire votre fond de veau préalablement réhydraté au ¾.
- Plonger les pommes de terre dans votre fond de veau réduit, laissez cuire quelques minutes.
- Les pommes de terre doivent être glacées avec le jus de veau.
- Plonger les pommes de terre dans votre fond de veau réduit, laissez cuire quelques minutes.
- Les pommes de terre doivent être glacées avec le jus de veau.
LA CUISSON
- Assaisonner puis snacker vos fingers de bavette quelques secondes à feu vif.
LE DRESSAGE
- Disposer les fingers sur les pommes de terre glacées.
- Finir avec la sauce et une bonne pincée de fleur de sel.
- Finir avec la sauce et une bonne pincée de fleur de sel.
