Les œufs en meurette
Recette de Vincent Ferniot – Novembre 2023
Vous trouverez souvent des recettes d’œufs Meurette traditionnellement pochés dans le vin rouge (de Bourgogne bien sûr). Je n’y suis pas favorable pour deux raisons : je trouve d’abord que cela donne aux œufs une couleur peu agréable et un goût « de vinasse ». Mais surtout, le Bourgogne est fait pour être bu d’abord et cuisiné ensuite. L’idée de jeter du vin me fait peine et c’est la seule possibilité pour le « vin de pochage » des œufs. Alors gardons ici le vin pour la sauce parfumée.
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA SAUCE
30cl
Vin rouge fruité (Bourgogne rouge)1
Échalote ciselée finement1/2
Oignon rouge (ou oignon doux)1cuillerée
Maïzena3cl
Crème de cassis25g
Beurre ½ selPoivre noir du moulin
POUR LES ŒUFS
4
Œufs très fraisPOUR LES LARDONS ET CHAMPIGNONS
1/2botte
Oignons nouveaux (3 à 4 oignons par personne)50g
Petits lardons de poitrine fumée100g
Petits champignons de Paris10cl
Vinaigre d’alcool blanc1grande tranche
Pain de mie2branches
Persil plat5g
Beurre fonduProgression de la recette
LA SAUCE
- Faire étuver 5 minutes l’échalote ciselée et le demi-oignon rouge avec le beurre dans une casserole sans colorer.
- Verser le vin rouge.
- Au premier bouillon, flamber le vin avec une allumette.
- Quand la flamme s’est éteinte verser la crème de cassis et laisser réduire le liquide de moitié à frémissement.
- Après réduction, lier avec un peu de Maïzena (en la diluant dans un bol avec un peu de sauce et en reversant dans la sauce en mélangeant).
- Verser le vin rouge.
- Au premier bouillon, flamber le vin avec une allumette.
- Quand la flamme s’est éteinte verser la crème de cassis et laisser réduire le liquide de moitié à frémissement.
- Après réduction, lier avec un peu de Maïzena (en la diluant dans un bol avec un peu de sauce et en reversant dans la sauce en mélangeant).
LA CUISSON DES ŒUFS
- Faire pocher les œufs un à un dans 1 litre d’eau, avec 10cl de vinaigre (selon recette) en créant un tourbillon dans l’eau et en versant l’œuf au centre du tourbillon.
- Laisser cuire trois minutes, égoutter et réserver dans de l’eau chaude du robinet (50°). On peut aller plus vite avec 2 casseroles.
- Laisser cuire trois minutes, égoutter et réserver dans de l’eau chaude du robinet (50°). On peut aller plus vite avec 2 casseroles.
LA PRÉPARATION DES LARDONS ET CHAMPIGNONS
- Faire blondir les lardons à la poêle à sec.
- Ajouter les petits oignons nouveaux coupés en 2 dans la longueur (ou 4 si plus gros).
- Ajouter les champignons équeutés et nettoyés, coupés en 4.
- Faire revenir la face coupée des oignons et champignons contre la poêle et éteindre le feu sous la poêle une fois que tout a blondi.
- Ajouter les petits oignons nouveaux coupés en 2 dans la longueur (ou 4 si plus gros).
- Ajouter les champignons équeutés et nettoyés, coupés en 4.
- Faire revenir la face coupée des oignons et champignons contre la poêle et éteindre le feu sous la poêle une fois que tout a blondi.
L’ÉTAPE FINALE
- Tartiner au pinceau le pain de mie avec le beurre fondu et mettre à griller au grille-pain (ou à la poêle).
- Les tailler en petits dés quand ils sont blonds et croustillants et les ajouter dans la poêlée d’oignons et lardons.
- Incorporer le beurre froid (pas trop) en morceaux à la sauce au vin chaude avec un fouet (on ne fouette pas sinon la sauce s’opacifie).
- Goûter et rectifier en sel.
- Poser les œufs pochés égouttés dans des assiettes creuses, bols ou ramequins.
- Napper généreusement avec la sauce.
- Ajouter oignons, lardons, champignons, croûtons.
- Donner un tour de moulin à poivre et parsemer de persil plat ciselé avant de servir.
On peut préparer cette recette avec des œufs cuits « mollets ». 6 minutes à l’eau frémissante puis refroidis dans l’eau à température et écalés avant de servir. Mais le jaune sera moins coulant qu’un œuf poché.
- Les tailler en petits dés quand ils sont blonds et croustillants et les ajouter dans la poêlée d’oignons et lardons.
- Incorporer le beurre froid (pas trop) en morceaux à la sauce au vin chaude avec un fouet (on ne fouette pas sinon la sauce s’opacifie).
- Goûter et rectifier en sel.
- Poser les œufs pochés égouttés dans des assiettes creuses, bols ou ramequins.
- Napper généreusement avec la sauce.
- Ajouter oignons, lardons, champignons, croûtons.
- Donner un tour de moulin à poivre et parsemer de persil plat ciselé avant de servir.
On peut préparer cette recette avec des œufs cuits « mollets ». 6 minutes à l’eau frémissante puis refroidis dans l’eau à température et écalés avant de servir. Mais le jaune sera moins coulant qu’un œuf poché.
