Les œufs en meurette
Recette de Vincent Ferniot – Novembre 2023
Vous trouverez souvent des recettes d’œufs Meurette traditionnellement pochés dans le vin rouge (de Bourgogne bien sûr). Je n’y suis pas favorable pour deux raisons : je trouve d’abord que cela donne aux œufs une couleur peu agréable et un goût « de vinasse ». Mais surtout, le Bourgogne est fait pour être bu d’abord et cuisiné ensuite. L’idée de jeter du vin me fait peine et c’est la seule possibilité pour le « vin de pochage » des œufs. Alors gardons ici le vin pour la sauce parfumée.
Ingrédients
Progression de la recette
- Verser le vin rouge.
- Au premier bouillon, flamber le vin avec une allumette.
- Quand la flamme s’est éteinte verser la crème de cassis et laisser réduire le liquide de moitié à frémissement.
- Après réduction, lier avec un peu de Maïzena (en la diluant dans un bol avec un peu de sauce et en reversant dans la sauce en mélangeant).
- Laisser cuire trois minutes, égoutter et réserver dans de l’eau chaude du robinet (50°). On peut aller plus vite avec 2 casseroles.
- Ajouter les petits oignons nouveaux coupés en 2 dans la longueur (ou 4 si plus gros).
- Ajouter les champignons équeutés et nettoyés, coupés en 4.
- Faire revenir la face coupée des oignons et champignons contre la poêle et éteindre le feu sous la poêle une fois que tout a blondi.
- Les tailler en petits dés quand ils sont blonds et croustillants et les ajouter dans la poêlée d’oignons et lardons.
- Incorporer le beurre froid (pas trop) en morceaux à la sauce au vin chaude avec un fouet (on ne fouette pas sinon la sauce s’opacifie).
- Goûter et rectifier en sel.
- Poser les œufs pochés égouttés dans des assiettes creuses, bols ou ramequins.
- Napper généreusement avec la sauce.
- Ajouter oignons, lardons, champignons, croûtons.
- Donner un tour de moulin à poivre et parsemer de persil plat ciselé avant de servir.
On peut préparer cette recette avec des œufs cuits « mollets ». 6 minutes à l’eau frémissante puis refroidis dans l’eau à température et écalés avant de servir. Mais le jaune sera moins coulant qu’un œuf poché.
Accord mets et vin
Tout savoir sur les oeufs meurette
Les œufs en meurette sont un plat simple avec des ingrédients simples comme les œufs et le vin rouge mais qui finissent par faire un plat raffiné. Originaire de Bourgogne, cette recette marie tradition et saveurs riches pour offrir un moment de pure gourmandise.
La sauce meurette est l'âme des œufs en meurette. À base de vin rouge, de beurre et d’aromates, elle sublime les œufs pochés et la garniture, apportant profondeur et équilibre à chaque bouchée.
Pour une version différente :
- Sauce au vin blanc : remplacez le vin rouge par un vin blanc sec pour une sauce plus douce et acidulée.
- Sauce à la bière : utilisez une bière brune pour un goût caramélisé et légèrement amer.
- Sauce à la crème : ajoutez de la crème fraîche et du fond de volaille pour une version plus onctueuse et subtile.