Risotto croustillant, bar rôtie et sauce safran

- Faire chauffer le fond blanc de volaille dans une casserole à feu moyen
- Dans une autre casserole, à feu moyen, verser un filet d’huile d’olive
- Ajouter l’oignon ciselé et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide
- Ajouter le riz arborio dans la casserole avec l’oignon et remuer pendant environ une minute jusqu’à ce que les grains de riz soient nacrés
- Déglacer le vin blanc dans la casserole avec le riz et laisser réduire jusqu’à ce que le vin soit complètement absorbé
- Ajouter le fond blanc de volaille chaud, une louche à la fois, en remuant constamment et en attendant que le liquide soit absorbé avant d’ajouter la louche suivante
- Continuer jusqu’à ce que le risotto soit cuit al dente
- Ajouter le beurre, le zeste de citron vert, le jus de citron vert, le parmesan râpé, le sel et le poivre au risotto cuit
- Bien mélanger
- Étaler le risotto cuit sur une plaque et laisser refroidir complètement
- Une fois refroidi, tailler le risotto en 4 disques à l’aide d’un emporte-pièce
- Pour la panure, passer chaque disque de risotto dans la farine, puis dans l’œuf battu, et enfin dans la panko, en vous assurant de bien enrober chaque disque
- Faire chauffer de l’huile dans une friteuse à 180C°
- Faire frire les disques de risotto panés jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants des deux côtés
- Retirer les disques de risotto et les déposer sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile

- Faire revenir les extrémités d’asperge dans du beurre jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées
- Ajouter la crème liquide, le safran, et assaisonner de sel et de poivre
- Laisser réduire jusqu’à obtenir une sauce bien nappante

- A l’aide d’un économe éplucher vos asperges
- Conserver les têtes que vous cuirez à l’anglaise
- Après la cuisson, refroidir dans de l’eau glacée
- Tailler la partie du milieu en petite brunoise et réserver les têtes de coté

- Faire cuire les filets de bar côté peau dans une poêle à feu moyen
- Ajouter une bonne noisette de beurre et arroser
- Retirer une fois cuit

- Faire rôtir quelques secondes au beurre votre brunoise d’asperge ainsi que les têtes
- Dans une assiette creuse, commencer par déposer le risotto croustillant
- Disposer au fond la brunoise d’asperge
- Verser délicatement la sauce tout autour
- Terminer en plaçant le filet de bar sur le dessus, accompagné de 2 têtes d’asperge