Disque de soupe à l’oignon
Recette de Jean-François Bury - 2024
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA SOUPE
12
Oignons jaunes100g
Beurre250g
Vin Blanc3l
Bouillon de poulet30g
Farine torréfiéePOUR LES DISQUES DE PAIN
4tranches
Pain tramezzini100g
BeurrePOUR LA DÉCORATION
100g
Comté 24mois1botte
CerfeuilPM
Oignons rouges pickles200g
Crème montée 35%Progression de la recette
LA SOUPE
- Éplucher et émincer tous les oignons
- Les mettre à colorer dans une casserole avec du beurre jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés
- Déglacer avec le vin et laisser réduire à sec
- Ajouter le bouillon, la farine et bien mélanger
- Porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes
- Passer au chinois
- Récupérer les oignons qui vont nous servir de compotée
- Les mettre à colorer dans une casserole avec du beurre jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés
- Déglacer avec le vin et laisser réduire à sec
- Ajouter le bouillon, la farine et bien mélanger
- Porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes
- Passer au chinois
- Récupérer les oignons qui vont nous servir de compotée
LE DISQUE DE PAIN
- Étaler sur une planche la tranche de pain tramezzini
- L’aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie
- Détailler un disque de 10 cm de diamètre
- Ajourer ce disque à l’aide de petits emporte-pièce de différentes tailles
- Bien beurrer les deux côtés du disque et mettre à cuire au four entre deux plaques et deux feuilles de papier de cuisson : 160 degrés pendant 20 minutes
- L’aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie
- Détailler un disque de 10 cm de diamètre
- Ajourer ce disque à l’aide de petits emporte-pièce de différentes tailles
- Bien beurrer les deux côtés du disque et mettre à cuire au four entre deux plaques et deux feuilles de papier de cuisson : 160 degrés pendant 20 minutes
LA DÉCORATION DU DISQUE DE PAIN
- Disposer quelques points de crème montée sur le disque ajouré
- Râper du comté généreusement sur le disque de pain à l’aide d’une micro plane
- Mettre quelques pluches de cerfeuil et des morceaux d’oignons rouges pickles
- Râper du comté généreusement sur le disque de pain à l’aide d’une micro plane
- Mettre quelques pluches de cerfeuil et des morceaux d’oignons rouges pickles
LE DRESSAGE
- Dans une casserole, réchauffer la compotée d’oignons
- Disposer au milieu de l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce cette compotée
- Positionner sur le dessus le disque de pain ajouré et décoré
- Verser le bouillon en salle
- Disposer au milieu de l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce cette compotée
- Positionner sur le dessus le disque de pain ajouré et décoré
- Verser le bouillon en salle
