Tartare de veau mayonnaise wasabi
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE QUASI DE VEAU
620g
Quasi de veauPOUR LA MAYONNAISE WASABI
2
Œuf50g
Moutarde de Dijon12g
Sel12g
Poivre250cl
Huile de pépin de raisin25g
WasabiPOUR LE TARTARE
100g
Citron confit80g
Gingembre rose1
Ciboulette100g
Oignons rougesPOUR LES POMMES ALLUMETTES
600g
Pomme de terrePOUR LE DRESSAGE
4g
Poivre de kampott8g
Fleur de selProgression de la recette
LA PRÉPARATION DU QUASI DE VEAU
- Tailler en petits cubes d'environ 0,5 cm votre quasi de veau.
LA MAYONNAISE WASABI
- Dans un cul-de-poule, préparer une mayonnaise classique.
- Mélanger les deux jaunes d'œufs avec la moutarde, assaisonner, puis monter à l'huile de pépin de raisin.
- Une fois cette étape terminée, ajouter le wasabi.
- Mélanger les deux jaunes d'œufs avec la moutarde, assaisonner, puis monter à l'huile de pépin de raisin.
- Une fois cette étape terminée, ajouter le wasabi.
LE TARTARE
- Tailler en fine brunoise la peau du citron confit.
- Hacher le gingembre et ciseler la ciboulette ainsi que l'oignon rouge, puis ajouter le tout à votre tartare de veau.
- Assaisonner votre tartare avec la mayonnaise au wasabi (ajouter petit à petit afin d'obtenir la liaison parfaite).
- Rectifier l'assaisonnement.
- Hacher le gingembre et ciseler la ciboulette ainsi que l'oignon rouge, puis ajouter le tout à votre tartare de veau.
- Assaisonner votre tartare avec la mayonnaise au wasabi (ajouter petit à petit afin d'obtenir la liaison parfaite).
- Rectifier l'assaisonnement.
LES POMMES ALLUMETTES
- À l'aide d'une mandoline, tailler vos pommes en allumettes.
- Faites dorer dans une huile à 160°C pendant 3-4 minutes.
- Faites dorer dans une huile à 160°C pendant 3-4 minutes.
LE DRESSAGE
- Dresser le tartare de veau au centre de l'assiette, disposer les pommes allumettes autour.
- Finir avec de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
- Finir avec de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
