Jardin de tomate à la racine de gentiane 3.0

- Centrifuger les tomates et passer le jus au tork afin de récupérer l’eau de tomate
- Récupérer les pépins pour le jus de tomate
- Infuser 24h à froid avec les racines de gentiane
- Mélanger le sel
- Porter à ébullition l’eau et le glucose, ajouter le mélange de poudre
- Bien mélanger pour tout dissoudre
- Refroidir le mélange et ajouter le jus de citron et l’eau de tomate
- Ajouter du poivre et rectifier l’assaisonnement
- Mettre en bol à paco et bloquer

- Mixer l’huile avec les racines de gentiane
- Mettre à décanter au frais en poche à douille
- Chinoiser

- Tailler les tomates à 1.5 cm de hauteur et 7 cm de diamètre
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre
- Déglacer en 3 fois avec l’eau de tomate
- Une fois bien dissous, ajouter les zestes de citron, l’or du Cézalier et les racines de gentiane rapée
- Ajouter les tomates et les mariner. Une fois marinée, égoutter les tomates, les laquer avec la vinaigrette et les bruler au chalumeau

- Mixer ensemble tous les éléments et passer au chinois
- Ajouter les pépins récupérés préalablement

- Tailler le pain de mie afin d’obtenir des croutons de 3x3 cm
- Les colorer sur 5 faces au beurre clarifié
- 30 min avant le début du service, imbiber les croutons par le coté non snacké dans le jus de tomate

- Égoutter le caillé
- Ciseler finement les échalottes et la marjolaine
- Ajouter au caillé et rectifier l’acidité et l’assaisonnement

- Il faut utiliser la marinade qui a servi à mariner les tomates

- Réaliser une autolyse durant 8 min avec la farine et l’eau
- Ajouter les poudres et travailler en vitesse
- Ajouter le beurre pommade et travailler de nouveau à faible vitesse pendant 4 min
- Débarasser et laisser pointer 1h au frais
- Rabattre vigoureusement la pâte
- Laisser reposer une nuit
- Dégazer la pâte et former des patons de 1900 g (1 gros moule à pain de mie)
- Façonner, mettre en moule graissé et laisser pousser
- Mettre le couvercle et cuire 35 min à 180°C