Banane plantain
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE CONDIMENT CAROTTES/CUMIN
400g
Carottes fanes2c.c
Cumin poudre20g
Moutarde DijonPOUR LE KETCHUP DE BETTERAVES
1
Grosse betterave rouge crue1cc
Cumin poudre + gingembre poudre + galanga poudrePOUR LA SAUCE BARBECUE
300g
Tomates anciennes200g
Oignons blancs + 100 g oignons rouges20g
Bacon fumépincée
Sauce soja, sucre cassonade, Worcestershire, concentré de tomate, jus de carottesPOUR LE GEL DE MOUTARDE
20g
Graine de moutarde blanche100g
Sauce chili100g
Vinaigre de rizPOUR LA PÂTE À TEMPURA
75g
Farine tempura60g
Vodka1cc
gingembre poudre + galanga poudrePOUR LE MONTAGE
1
Banane plantain (pas trop mûre)50g
PankoProgression de la recette
LA PRÉPARATION
- La veille réaliser les condiments.
LES CAROTTES / CUMIN / MOUTARDE
- Suer 100g carottes fanes, épluchées et taillées en rondelles régulières au beurre demi-sel. Cuire à couvert = évaporation de l’eau de végétation.
- Déglacer avec 100g de jus de carottes fanes, cuire à couvert jusqu’à réduction.
- Assaisonner + 1 c.c cumin.
- Crémer très légèrement = mixer pour obtenir une texture lisse. Refroidir.
- Ajouter 10 % de moutarde / poids total de purée de carotte.
- Mettre en poche à douille.
- Déglacer avec 100g de jus de carottes fanes, cuire à couvert jusqu’à réduction.
- Assaisonner + 1 c.c cumin.
- Crémer très légèrement = mixer pour obtenir une texture lisse. Refroidir.
- Ajouter 10 % de moutarde / poids total de purée de carotte.
- Mettre en poche à douille.
LE KETCHUP DE BETTERAVES FUMÉES
- Cuire les betteraves entières, lavées en papillote avec sulfurisé et aluminium pendant 3h à 180 C°.
- Finir au Big Green Egg avec couvercle sur fin de braise pendant 3 h.
- Peler et récupérer la chair.
- Mixer betteraves + ginger, cumin, galanga.
- Finir au Big Green Egg avec couvercle sur fin de braise pendant 3 h.
- Peler et récupérer la chair.
- Mixer betteraves + ginger, cumin, galanga.
LA SAUCE BARBECUE / KETCHUP
- Rôtir au four 300g de tomates taillées grossièrement.
- Cuire à sec à 180 C° = bonne coloration / grillée = égoutter.
- Suer 140g oignons rouges émincés + 60g oignons blancs émincés + 60g bacon fumé.
- Déglacer jus d’orange, réduire = compoter.
- Mixer tant pour tant oignons + chair de tomates rôties égouttées soit 120g pour 600g de tomates fraîches.
- Assaisonner avec concentré de tomate, sauce soja, sucre cassonade.
- Cuire à sec à 180 C° = bonne coloration / grillée = égoutter.
- Suer 140g oignons rouges émincés + 60g oignons blancs émincés + 60g bacon fumé.
- Déglacer jus d’orange, réduire = compoter.
- Mixer tant pour tant oignons + chair de tomates rôties égouttées soit 120g pour 600g de tomates fraîches.
- Assaisonner avec concentré de tomate, sauce soja, sucre cassonade.
GEL DE GRAINE DE MOUTARDE AUX ÉPICES
- Cuire les graines de moutarde blanche 5 mn dans le mélange (vinaigre de riz).
- Refroidir dans le jus de cuisson (texture oléagineux genre tapioca).
- Mélanger avec sauce Chili.
- Chinoiser en tant pour tant.
- Refroidir dans le jus de cuisson (texture oléagineux genre tapioca).
- Mélanger avec sauce Chili.
- Chinoiser en tant pour tant.
LA PÂTE À TEMPURA
- Réaliser 75g mix tempura + 60g vodka + 20g eau froide gazeuse selon consistance souhaitée (1 c.c ginger, galanga après avoir changé absorbant 2 fois).
FINITION ET MONTAGE
- Tailler une banane plantain en 2 dans l’épaisseur soit une moitié par personne.
- Tremper dans la pâte à tempura et paner dans le panko.
- Frire dans friteuse à 180° C = dorer, papier absorbant.
- Déposer les condiments en alternant :
- Carottes cumin miel.
- Ketchup de betteraves fumées.
- Graines de moutarde aux épices.
- Tremper dans la pâte à tempura et paner dans le panko.
- Frire dans friteuse à 180° C = dorer, papier absorbant.
- Déposer les condiments en alternant :
- Carottes cumin miel.
- Ketchup de betteraves fumées.
- Graines de moutarde aux épices.
