Une autre histoire de la Blanquette de veau

- Parer et éplucher le paleron, le marquer avec de l’huile d’olive, le mettre sous-vide, avec une petite garniture aromatique
- Le cuire au four mixte 8 heures à 77°C

- Avec les parures du paleron et un départ à l’eau froide faire une blanquette
- Cuire environ 3 heures, décanter puis garder les carottes
- Chinoiser le bouillon obtenu, le crémer et le lier de façon à obtenir une sauce blanquette très nappante

- Cuire 100 g de riz basmati dans ½ l d’eau, départ eau froide
- Fouetter de temps en temps
- Quand le riz est cuit, récupérer l’eau de cuisson puis la passer au chinois étamine
- La mixer avec la cuillère à café de lécithine de soja

- Cuire les oignons rouges avec le vinaigre et le sucre roux à couverts pendant 1 heure environ
- Mixer au Thermomix à vitesse maximale pendant environ 5 minutes
- Si besoin, pour la texture on peut Xantaner légèrement la purée
- Réserver en poche à douille
- Avec les carottes que l’on a récupérées après la cuisson de la blanquette, réaliser une purée légèrement montée au beurre, au Thermomix à vitesse maximale, mixer environ 5 minutes pour avoir une purée extrêmement fine, puis réserver en poche à douille
- Faire la même opération avec les petits pois
- Réaliser un passage au tamis avant de les réserver en poche à douille

- Détailler le paleron de veau légèrement en biais, puis le napper avec la sauce blanquette
- Réaliser ensuite des traits à l’aide des purées d’oignons, carottes et de petits pois
- Réaliser cette opération sur une grille puis poser le paleron nappé au centre de l’assiette
- Mixer l’eau de riz, puis dressé autour du paleron