Bœuf Wellington

- La veille, parer le filet de boeuf, de manière à lui donner une forme régulière.
- Assaisonner au sel et poivre du moulin.
- Colorer le filet sur toutes les faces, dans une grande poêle avec de l'huile de pépins de raisin
- Le débarrasser sur un linge propre, sur grille, et réserver au frais sans filmer, de manière à le faire sécher

- Éplucher et ciseler les échalotes. Les faire suer à feu doux dans le beurre
- Hacher les champignons de Paris et les pleurottes
- Les ajouter aux échalotes et mélanger régulièrement à la maryse
- Couvrir une dizaine de minutes, puis, assécher la duxelle, toujours à feu doux
- Ajouter l'ail écrasée et le persil plat haché au préalable
- Débarrasser et réserver au frais

- Disposer soigneusement les tranches de jambon en les chevauchant à moitié, sur du film alimentaire
- Étaler la duxelle égouttée sur les tranches de jambon à l'aide d'une petite spatule
- Poser le filet de bœuf au centre, et former une ballotine en serrant le film
- Réserver au frais deux bonnes heures
- Clarifier les œufs, et préparer les jaunes dans un ramequin avec un pinceau
- Étaler la pâte feuilletée sur le plan de travail
- Retirer le film de la ballotine et la déposer soigneusement au centre du feuilletage
- Fermer le feuilletage en le collant à l'aide du jaune d'œuf, au pinceau
- Fermer les extrémités de la même manière, en prenant soin de mettre les jointures en dessous

- Cuire les vitelottes et les betteraves séparément, à frémissement dans une chauffante
- Faire de même pour les carottes épluchées au préalable, et les mettre en glaçante avant qu'elles ne soient totalement cuites
- Couper les betteraves en deux, les vitelottes en quatre, et les carottes en sifflets
- Laver et égoutter les girolles
- Faire chauffer une poêle avec l'huile de pépins, et faire sauter les girolles
- À mi-cuisson, ajouter les autres légumes, en restant sur un peu vif, puis le beurre, et enfin, l'ail écrasé et le persil haché
- Remuer continuellement et servir aussitôt.

- Déposer le Wellington sur une plaque de cuisson.
- Enfourner à 200°C une bonne vingtaine de minutes. Il faut que le feuilletage soit doré et croustillant, et le bœuf cuit correctement : pour une cuisson saignante, sortez-le à 53°C, et laissez-le reposer 5 minutes avant de le trancher et de servir.