Sur la route du sud-ouest

- Cuire les perles de tapioca dans une grande quantité d’eau bouillante.
- Égoutter quand elles sont encore très al dente. Rincer à l’eau froide, égoutter.
- Remettre dans la casserole, et terminer la cuisson des perles 10 minutes avec 100ml de jus de poivron rouge et le jus de citron, en mélangeant régulièrement.
- Quand le tapioca est cuit au centre et gélatineux, couler sur un silpat sur 3mm d’épaisseur environ.
- Faire sécher au four à 80°, 3 heures environ. En cours de séchage, on peut pré-découper en carrés ou rectangles de 3-4cm.
- Faire frire dans une casserole avec de l’huile à 180 degrés, puis égoutter sur papier absorbant

- Parer la canette.
- Saler, poivrer.
- Faire rôtir la canette à l’huile d’olive, pour la marquer en cuisson mettre en cellule de refroidissement.
- La mettre sous vide.
- Cuire 5 min à 83 degrés au four vapeur, puis ambiance 54 degrés jusqu’à 54 degrés à cœur.

- Tailler les carcasses et les abattis de canards.
- Éplucher et couper l’oignon en huit. Tailler la tête d’ail en 2.
- Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive.
- Y faire revenir la chair et les os de canard jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
- Ajouter le beurre, l’oignon et l’ail. Baisser le feu et colorer doucement.
- Débarrasser la viande et la garniture aromatique dans une passoire.
- Filtrer le beurre de cuisson dans une passette, le réserver.
- Mouiller la viande avec le fond blanc. Cuire doucement pendant 1h15 en écumant régulièrement.
- Débarrasser le contenu de la cocotte dans une grande passoire.
-Passer la base de jus recueillie au chinois étamine. La refroidir. La réserver au frais.

- Concasser les carcasses de canard.
- Éplucher les échalotes. Les tailler en rouelles de 8mm.
- Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile neutre.
- Y faire revenir la chair et les os de canard jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
- Ajouter le beurre de cuisson, l’oignon, la tête d’ail, le poivre, le thym, le sel et l'oignon. Baisser le feu et colorer doucement durant 10 à 15 minutes.
- Débarrasser la viande et la garniture aromatique dans une passoire.
- Remettre la viande dans la cocotte et mouiller avec le fond fait précédemment.
- Cuire doucement pendant 3h en écumant régulièrement et en passant un coup de pinceau à l’intérieur de la cocotte.
- Débarrasser le contenu de la cocotte dans une grande passoire.
- Le jus est prêt.

- Faire suer l’oignon ciselé finement à l’huile d’olive avec un gousse d’ail et le thym, ajouter la brunoise de poivrons.
- Laisser cuire puis mijoter.
- Mouiller au bouillon de volaille.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Mixer au blender ajouter la xantane.
- Passer au chinois si besoin.
- Mettre en pipette.

-Ciseler l’échalote.
- Mélanger le tout avec le fromage de chèvre frais, l’huile d’olive et le vin blanc.
- Assaisonner en sel et poivre.
- Mettre en poche à douille.

- Colorer la canette.
- La parer de chaque côté pour lui donner une forme rectangulaire, la laquer du jus de canard.
- Puis faire des traits de coulis basquaise sur le dessus.
- Sur la chips de tapioca, parsemer du paprika fumé.
- Disposer des pointes de caille de chèvre et de coulis basquaise ainsi que de purée d’ail noir.
- Disposer quelques fleurs et cross.