Filet de Boeuf, écrasé de pommes de terre roseval, gel tamarin, jus tamarin, cebettes grillées
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE FILET DE BOEUF
800g
Filet de boeuf 20g
Huile d'olive Sel
Poivre
POUR LES CEBETTES
10
Cébettes 20g
Huile de tournesolPOUR L'ECRASE DE POMME DE TERRE
800g
Eau1
Pommes de terre Roseval POUR LE JUS DE TAMARIN
20g
Beurre 200g
Vin rouge 1l
Fond de veau 70g
Purée de tamarin Progression de la recette
LA PRÉPARATION DU FILET DE BOEUF
- Parer, puis filmer le filet de bœuf et précuire à 55°C pendant 15 minutes puis colorer sur toutes les faces.
- Assaisonner.
- Assaisonner.
LES CEBETTES
- Griller 8 des 10 cébettes
L'ÉCRASÉ DE POMMES DE TERRE
- Cuire en robe des champs les pommes de terre dans une eau salée, départ eau froide.
- Éplucher à chaud et écraser à la fourchette.
- Incorporer l'huile d'olive et 2 cébettes ciselées.
- Éplucher à chaud et écraser à la fourchette.
- Incorporer l'huile d'olive et 2 cébettes ciselées.
LE JUS DE TAMARIN
- Colorer les parures de bœuf avec du beurre.
- Déglacer au vin rouge puis réduire à glace et déglacer au fond de veau, passer au chinois, dégraisser.
- Laisser cuire à feu doux pendant 1 heure.
- Réduire à demi-glace, incorporer la purée de tamarin et monter au beurre.
- Déglacer au vin rouge puis réduire à glace et déglacer au fond de veau, passer au chinois, dégraisser.
- Laisser cuire à feu doux pendant 1 heure.
- Réduire à demi-glace, incorporer la purée de tamarin et monter au beurre.
