Morilles, asperges vertes et mortadelle

- Couper la mortadelle en petits morceaux et la placer dans un mixeur, ajouter le Parmesan et l'huile d'olive.
- Mixer jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien combinés et que la farce soit uniforme.
- Ajouter un œuf et continuer de mixer jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé puis rajouter quelques cuillères de fromage ricotta ainsi que quelques pistaches hachées.
- Saler et poivrer la farce selon votre goût.

- Nettoyer soigneusement les morilles à l'eau froide pour éliminer toute saleté.
- Éponger rapidement les morilles et les réserver dans un torchon humide.
- Farcir les champignons avec la farce de morilles.
- Faites fondre un peu de beurre dans une poêle à feu moyen-vif et éviter que les morilles ne se chevauchent  trop.
- Assaisonner les morilles avec du sel et du poivre et servir chaud.

- Lavez soigneusement les asperges à l'eau froide et éliminez les parties dures et fibreuses en les cassant à leur point de rupture naturel (généralement vers la base).
- Faites bouillir une grande casserole d'eau salée.
- Plongez les asperges dans l'eau bouillante et laissez-les cuire pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore croquantes.
- Retirez les asperges de l'eau bouillante avec une écumoire et plongez-les immédiatement dans un bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson.
- Égouttez-les ensuite sur du papier absorbant.

- Infuser le fenouil avec du beurre demi-sel et du beurre doux
- Infuser le beurre avec le fenouil pendant 5 heures à 66 °C
- Faire refroidir et couper en petits dés.
- Réserver au frais.

- Procéder comme pour un beurre monté classique avec de fond blanc réduit, de beurre de fenouil, du jus d’asperge et de la crème réduite puis garder à température.

- Glacer les asperges, chauffer le beurre monté et disposer les différents éléments harmonieusement dans une assiette creuse.
- Réaliser quelques fleurs avec des fines lamelles de mortadelle AOP.