Paleron Limousin confit, carotte des Sables et oignons doux
Découvrez notre recette de Paleron de boeuf Limousin confit, accompagné de carottes des Sables et d’oignons doux. Une alliance de textures et de saveurs pour un plat gourmand et réconfortant.
Ingrédients
Progression de la recette
- votre bouquet garni
- la garniture aromatique (tailler 4 carottes grossièrement et 2 oignons préalablement « brûlés » dans une poêle
- feuille de céleri
- navet à couper au préalable
- le vin rouge
- Pour finir compléter avec de l’eau jusqu’à hauteur
- Après cuisson, passer le jus au chinois étamine puis avec un torchon afin de le filtrer
- Le faire réduire et ajouter du beurre pour rectification
- Une fois le paleron sorti du four, ciseler les échalotes et les ajouter au paleron, avec la moutarde à l’ancienne
- Emietter ce dernier puis le ballottiner en cylindre de 8 cm et réserver au frais
- Tige de céleri à blanchir
- Mixer avec 220 g de beurre et une partie de l’eau de cuisson jusqu’à obtenir un mélange lisse
- Étaler sur silpat puis cuisson environ 11 min à 170°C
- Détailler une branche de céleri en biseau et l’ajouter dans la poêle plus noisette de beurre
- Dans l’assiette faire une jolie quenelle tirée d’onctueux de carottes, positionner les carottes et le céleri harmonieusement puis la viande au centre
- Disposer votre jus de cuisson réduit sur la viande ainsi que votre tuile de carotte
Accords mets et vins
Comment ne jamais rater son paleron de bœuf ?
La cuisson idéale pour un paleron de bœuf est une cuisson longue, qui permet à la viande de se confire et de devenir tendre. Pour un paleron de bœuf confit, la méthode classique est de cuire la viande au four à basse température, autour de 110 °C, pendant environ 12 heures.
Cette cuisson lente, dans une cocotte avec un bouquet garni, du vin rouge et des légumes aromatiques, assure une texture fondante. Attention veillez bien à couvrir la viande et à ajouter de l’eau si nécessaire pour qu’elle reste humide tout au long de la cuisson.
Pour accompagner un paleron de bœuf confit, il est recommandé de choisir des légumes qui équilibrent avec la viande. Les carottes des Sables apportent un coté sucré qui vient balancer avec la pièce de boeuf. Les tuiles de carottes, croustillantes, offrent également un contraste de texture intéressant. Enfin, des branches de céleri blanchies ajoutent une note de fraîcheur. Pour un accompagnement complet, servez le paleron avec une purée de carottes ou des légumes de saison.
La sauce idéale pour un paleron de bœuf confit est une réduction de son jus de cuisson. Après la cuisson lente du paleron dans une cocotte, passez le jus au chinois et réduisez-le pour concentrer les saveurs. Ajouter du beurre en fin de réduction pour une texture onctueuse. Cette sauce, riche, s’accorde parfaitement avec la viande confite. Pour encore plus de saveur, vous pouvez aussi incorporer une touche de moutarde à l’ancienne, qui se marie très bien avec le bœuf.