Pigeon façon oriental
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE PIGEON
2kg
Pigeon POUR LA PUREE DE CAROTTES
500g
Carotte 20g
Huile d'olive 125g
Gousses d'ail 100g
Beurre10g
Thym 1l
Jus d'orange 50g
Crème Liquide POUR LE PIGEON ET SON JUS
150g
Oignons Ail
5g
Cumin en poudre5g
Raz el Hanout5g
SpigolPOUR LES LEGUMES
150g
Vin blancAil
Thym
Gros sel
½pce
Mini carottes jaunes ½pce
Mini carottes pourpres5g
Purée de piment d'espelette POUR LE GEL HARISSA
300g
Piquillos1g
Agar Agar ½pce
Mini carottes oranges Menthe
Coriandre
Progression de la recette
LE PIGEON
- Désosser les pigeons, cuisses, coffre, carcasse concassée, foie et cœur, réserver au frais.
LA PURÉE DE CAROTTE
- Rôtir au four les carottes avec l’huile d’olive, l’ail et le thym à 170°C pendant 18 à 20 minutes.
- Réduire le jus d’orange à consistance sirupeuse.
- Mixer à la sortie du four avec la crème, l’ail, le beurre et le jus d’orange réduit.
- Passer au tamis, assaisonner et mettre en poche à douille.
- Réduire le jus d’orange à consistance sirupeuse.
- Mixer à la sortie du four avec la crème, l’ail, le beurre et le jus d’orange réduit.
- Passer au tamis, assaisonner et mettre en poche à douille.
LE PIGEON ET SON JUS
- Colorer les carcasses de pigeon dans un sautoir puis ajouter l’oignon ciselé, l’ail écrasé et les épices.
- Déglacer au jus d’orange, réduire à glace et mouiller à hauteur.
- Laisser cuire une heure tout en écumant.
- Passer à la passoire, au chinois étamine, au chinois torchon puis réserver au frais.
- Dégraisser et chinoiser une nouvelle fois. Réduire à ½ glace.
- Déglacer au jus d’orange, réduire à glace et mouiller à hauteur.
- Laisser cuire une heure tout en écumant.
- Passer à la passoire, au chinois étamine, au chinois torchon puis réserver au frais.
- Dégraisser et chinoiser une nouvelle fois. Réduire à ½ glace.
LES LÉGUMES
- Faire bouillir le jus d’orange, le vin blanc, l’ail, le thym et le sel.
- Laver et parer les légumes.
- Mettre dans 3 poches sous vide de cuissons différentes les légumes et le bouillon.
- Cuire à 84,6°C pendant 2h.
- Laver et parer les légumes.
- Mettre dans 3 poches sous vide de cuissons différentes les légumes et le bouillon.
- Cuire à 84,6°C pendant 2h.
GEL HARISSA
- Hacher les piquillos et l’ail, suer à l’huile d’olive.
- Ajouter la purée de piment d’Espelette et cuire 5 min.
- Coller l’appareil à l’Agar Agar, incorporer la menthe et la coriandre.
- Réserver au frais puis mixer, passer au tamis et mettre en pipette.
- Ajouter la purée de piment d’Espelette et cuire 5 min.
- Coller l’appareil à l’Agar Agar, incorporer la menthe et la coriandre.
- Réserver au frais puis mixer, passer au tamis et mettre en pipette.
