Filet de pigeon rôti, cuisse farcie et confite au foie gras, tartine croustillante d'abats, mousseline de betterave, jus corsé
Recette du Chef Rodolphe Regnauld – 2024
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE PIGEON
5
Pigeons150g
Foie gras mi-cuit1kg
Palourde1
Branche de Thym300g
Porto50g
Cognac50g
OignonsPOUR LA MOUSSELINE DE BETTERAVE
500g
Betteraves rouges100g
Beurre50g
CarottesPOUR LA TARTINE CROUSTILLANTE D’ABATS
2tranches
Pain de mie50g
Echalotes50g
CarottesPOUR LE JUS CORSÉ
1tranche
Pomme Granny-Smith1
Betterave chioggiaProgression de la recette
LE PIGEON
- Flamber et vider les pigeons, ensuite lever les cuisses
- Désosser et farcir les cuisses de foie gras et les mettre à confire à 90°C 90 minutes
- Récupérer les foies et les cœurs et les réserver au frais
- Concasser les carcasses et lancer le jus
- Désosser et farcir les cuisses de foie gras et les mettre à confire à 90°C 90 minutes
- Récupérer les foies et les cœurs et les réserver au frais
- Concasser les carcasses et lancer le jus
LA MOUSSELINE DE BETTERAVE
- Mettre en cuisson la mirepoix de betterave rouge pour la purée
- Mixer avec le beurre, sel, poivre et sucre
- Éplucher et cuire les carottes à l’anglaise
- Mixer avec le beurre, sel, poivre et sucre
- Éplucher et cuire les carottes à l’anglaise
LA TARTINE CROUSTILLANTE D’ABATS
- Mettre les coffres de pigeon en cuisson à la poêle et colorer les 2 filets puis rôtir 4/5 mn à 180° C et laisser reposer
- Tailler les tartines de pain de mie et les passer au beurre
- Suer l’échalote et saisir les abats. Les flamber, les mixer et réserver
- Masquer la tartine avec la farce d’abats
- Tailler les tartines de pain de mie et les passer au beurre
- Suer l’échalote et saisir les abats. Les flamber, les mixer et réserver
- Masquer la tartine avec la farce d’abats
LE JUS CORSÉ
- Mixer la purée de betterave et la garder au chaud
- Lever les suprêmes de pigeon et parer les cuisses
- Maintenir au chaud
- Tailler la julienne de pomme granny-smith, les rondelles de betterave chioggia
- Filtrer le jus et l’incorporer et réduire, filtrer à nouveau et monter au beurre
- Lever les suprêmes de pigeon et parer les cuisses
- Maintenir au chaud
- Tailler la julienne de pomme granny-smith, les rondelles de betterave chioggia
- Filtrer le jus et l’incorporer et réduire, filtrer à nouveau et monter au beurre
LE DRESSAGE
Mettre une grosse cuillère de purée de betterave et la « splacher ». Poser le filet de pigeon, puis la cuisse confite. Décorer avec des tranches de betterave chioggia crues et servir le jus
