Pigeon et foie gras en robe de céréales, mousseline de panais et cerfeuil tubéreux

- Habiller le pigeon, le vider, lever les cuisses, supprimer la cage thoracique à l’aide de ciseaux. Vous obtenez le bateau.
- Mettre de côté les cuisses, la cage thoracique pour un jus et marquer en cuisson le bateau deux minutes de chaque côté.
- Lever les filets et réserver au frais (les filets doivent être crus).

- Assaisonner sel-poivre et snacker deux minutes de chaque côté les escalopes.
- Arroser avec le gras que va rendre le foie gras.
- Égoutter sur un papier absorbant (le foie gras ne doit pas être trop cuit).

- Effeuiller, retirer les côtes puis laver et essorer le chou.
- Blanchir les feuilles de chou à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes.
- Les rafraîchir dans l’eau glacée et les égoutter.
- Mettre la feuille de chou entre deux torchons et l’écraser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réserver sur papier absorbant.

- Sur un film plastique, disposer deux feuilles de chou, l’escalope de foie gras au milieu et par-dessus le filet de pigeon assaisonné.
- Rouler le tout pour réaliser la ballotine. Réserver en cellule de surgélation.

- Pour le feuilletage : tailler des lanières de 2 cm sur 40 cm de long.
- Badigeonner de jaunes d’œufs et recouvrir du mélange de graines FruiBon.
- Une fois que la ballotine est prise en surgélation, enrouler le feuilletage autour.
- Poser sur plaque avec papier sulfurisé prêt à cuire.
- Remettre en cellule de surgélation.

- Pour la cuisson de la ballotine : 20 minutes à 190°C. Puis 15 minutes de repos avant découpe.

- Laver, éplucher les panais. Les tailler grossièrement. Les mettre à cuire dans une casserole avec le lait et le sel.
- Une fois cuits et égouttés, les mixer avec le beurre puis passer au tamis.

- Laver.
- Dans une casserole, mettre le beurre à fondre et ajouter les cerfeuils tubéreux avec un peu de sel et poivre.
- Mouiller avec le fond blanc et glacer les cerfeuils tubéreux.

- Tailler les deux extrémités de la ballotine puis la couper en deux en biseau.
- Sur l’assiette, disposer harmonieusement la mousseline de panais, les cerfeuils tubéreux, quelques copeaux de betteraves multicolores préalablement emporte-piècés.
- Disposer les deux morceaux de ballotine en quinconce et quelques pluches de feuilles de tagette et de pousses de betterave.