Suprême de poule faisane et cuisse en quenelle
Recette de Gilles Leininger
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LES SUPRÊMES
5
Poules faisannePOUR LA CUISSE EN QUENELLE
10
Cuisses2
Suprêmes160g
Blanc d’œuf500g
CrèmePM
Sel et poivrePOUR LA SAUCE ALBUFERA
Carcasse de faisan
1
Oignon1
Bouquet garni1
Carotte20g
Madère20g
Cognac20g
Porto rouge100g
Jus de truffe50g
Beurre de foie gras150g
Crème épaissePOUR LA PURÉE DE SALSIFIS
5
Salsifis1
Oignon150g
CrèmePM
Sel et poivrePOUR LES TRONÇONS DE SALSIFIS
5
Salsifis100g
Lait entierPM
SelPOUR LA FINITION ET LE MONTAGE
PM
Lamelles de truffe Melanosporum5
Coffres de faisanProgression de la recette
LA CUISSE EN QUENELLE
- Réaliser une farce fine à base du gras de cuisse du faisan.
- Mixer les chairs avec le blanc d’œuf et 300 gr de crème.
- Passer au tamis la farce.
- Incorporer à la maryse le restant de crème.
- Mouler en forme de quenelle puis pocher à l’eau frémissante.
- Mixer les chairs avec le blanc d’œuf et 300 gr de crème.
- Passer au tamis la farce.
- Incorporer à la maryse le restant de crème.
- Mouler en forme de quenelle puis pocher à l’eau frémissante.
LA SAUCE ALBUFERA
- Faire rôtir les carcasses de faisan.
- Dans une cocotte, faites suer la garniture aromatique.
- Ajouter les carcasses puis déglacer.
- Cuire à feu doux pendant 1h30, puis filtrer.
- Réduire les alcools à glace, ajouter le jus de truffe le fond de faisan et réduire de moitié.
- Ajouter la crème épaisse puis monter au beurre de foie gras.
Réserver.
- Dans une cocotte, faites suer la garniture aromatique.
- Ajouter les carcasses puis déglacer.
- Cuire à feu doux pendant 1h30, puis filtrer.
- Réduire les alcools à glace, ajouter le jus de truffe le fond de faisan et réduire de moitié.
- Ajouter la crème épaisse puis monter au beurre de foie gras.
Réserver.
LA PURÉE DE SALSIFIS
- Éplucher et laver les salsifis
- Faire suer au beurre l’oignon émincé
- Ajouter les salsifis coupés en sifflet et les cuire à l’étuvée
- Ajouter la crème puis mixer
- Faire suer au beurre l’oignon émincé
- Ajouter les salsifis coupés en sifflet et les cuire à l’étuvée
- Ajouter la crème puis mixer
LE TRONÇON DE SALSIFIS
- Éplucher et laver les salsifis.
- Mettre sous-vide et cuire à 96°C pendant 25 min.
- Faire revenir à la poêle avec une noisette de beurre en leur donnant une belle coloration.
- Mettre sous-vide et cuire à 96°C pendant 25 min.
- Faire revenir à la poêle avec une noisette de beurre en leur donnant une belle coloration.
LA FINITION ET LE MONTAGE
- Pocher les coffres de faisan dans le fond de faisan pendant 8 min à 80°C et laisser reposer avant de lever les filets. Réserver.
- Réduire une partie de la sauce à nappe pour glacer les quenelles.
- Déposer des lamelles de truffe sur la quenelle, glacer et dresser.
- Réduire une partie de la sauce à nappe pour glacer les quenelles.
- Déposer des lamelles de truffe sur la quenelle, glacer et dresser.
