Ris de veau, anchois frais et oignon confit

- Colorer les os de veau au four
- En parallèle, colorer les parures au sautoir. Au ¾ de la coloration, ajouter la garniture aromatique et le beurre
- Une fois la bonne coloration atteinte, ajouter le thym puis singer
- Mouiller à l’eau
- Ajouter les os de veau colorés ainsi que le déglaçage
- Cuire 30 min, passer et faire en remouille
- Réduire le jus et la remouille en simultané puis rassembler lorsque les deux préparations sont suffisamment réduites

- Blanchir 3 min les ris de veau puis les glacer
- Retirer les peaux et presser 1 nuit entre 2 bacs gastro
- Le lendemain, assaisonner, ajouter une noisette de beurre puis rouler en film
- Mettre sous vide et cuire
- Au moment, colorer les ris de veau à l’huile et au beurre

- Émincer les oignons nouveaux et cuire comme une compotée avec sucre pour caraméliser et jus de veau
- Mixer avec tous les éléments en les montant avec les huiles
- Passer au tamis

- Griller les sardines et les tomates au barbecue
- Faire revenir les sardines puis ajouter la GA
- Déglacer
- Mouiller au vin blanc et à l’eau
- Cuire à petite ébullition la citronnelle, le thym et le laurier
- Infuser passer
- Dégraisser si nécessaire puis réduire
- Ajouter au jus de veau

- Éplucher l’oignon et le tailler en 2
- Cuire avec de l’huile d’oignon nouveau, du sel et du poivre
- Refroidir puis tailler chaque moitié en 2 ou 3 en fonction de la taille
- Défaire les pétales d’oignon
- Conserver les plus fins pour la base et ciseler le reste pour la farce
- Ajouter les anchois et le citron confit taillés en fine brunoise
- Ciseler les verts de cébette et garnir les pétales avec la farce
- Superposer les pétales d’oignon garnis
- Tiédir sous la salamandre avant l’envoi

- Bouillir l’eau et le sucre
- Refroidir. Blanchir 3 fois les citrons
- Mettre sous vide avec le sirop et cuire

- Lever les filets d’anchois
- Récupérer les arêtes puis les cuire à l’eau
- Les nettoyer pour enlever la chair et frire. Tailler les filets puis les brûler rapidement au chalumeau