Terrine de cochon, boudin noir, anguille fumée et whisky

- Blanchir les langues de porc à l’eau non salée pendant 3 heures.
- Les refroidir, puis retirer la peau blanche. Les tailler en cubes en 1cm et réserver au frais.
- Pour le mélange de chairs (gorge, épaule et poitrine) il est possible de la commander directement au boucher, haché à la grosse grille.
- Émincer les poireaux grossièrement.
- Les rincer à l’eau claire et égoutter. Émincer les oignons, et hacher l’ail. Faire tomber le tout sans coloration dans le saindoux.
- Ajouter la langue, et le hachis de cochon.
- Cuire le tout à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.
- Peser les assaisonnements.
- Verser les deux cuillères de vinaigre dans la bouteille de sang.
- Baisser le feu sous la préparation au minimum et verser le sang progressivement en continuant de mélanger.
- Ajouter le mélange d’assaisonnement.
- Verser l’ensemble en moule à terrines (ici, au moins deux) et cuire au four à 160°C une bonne demi-heure.
- Planter la pointe du couteau dans la terrine pour vérifier la cuisson.
- Réserver une nuit au frais, démouler, et le servir en tranches bien grillées, avec une compotée de pommes au vinaigre et aux oignons confits.

- Porter l'eau et le vinaigre à ébullition avec le sucre et le sel.
- Couper le chou fleur en sommités.
- Tailler les radis en deux, et émincer grossièrement les oignons.
- Séparer les graines de moutarde, les radis, les oignons et les sommités dans 4 boites distinctes.
- Verser le liquide brûlant dessus. Et réserver au frais une nuit.

- Pour une terrine de 2,5kg :
- Couper la poitrine fumée et l'épaule de porc en gros dés de manière à les passer ensemble au hachoir, à la grosse grille.
- Ciseler les oignons, et les ajouter à ce mélange avec l'ail écrasé, le sel, le poivre, les pruneaux coupés en 4, le whisky et les pistaches.
- Mélanger à la main.
- Découper un insert carré de boudin, ou bien, s'il est acheté tout prêt, retirer le boyau.
- Dans un grand moule à terrine, disposer à plat les filets une première rangée de filets d'anguille.
- Ajouter la moitié de la farce.
- Déposer un filet d'anguille au centre, puis le boudin, et enfin un autre filet d'anguille.
- Recouvrir le tout de farce, et déposer la crépine préalablement rincée et essorée.
- Couper la crépine en laissant un bord de 5cm de chaque côté, et "border" la farce à l'aide d'une Maryse, de manière à coincer les bords entre le moule à terrine et la chair.
- Laisser deux heures sous la ventilation du réfrigérateur, de manière à faire sécher la crépine. (une nuit si possible, c'est encore mieux).
- Cuire à couvert, une bonne heure à 160°C, et sortir la terrine lorsqu'elle est à 55°C à cœur.
- Laisser reposer au moins une nuit au frais avant de la servir.

- Couper une belle tranche.
- Disposer quelques pickles égouttés au préalable, et de la cébette ciselée.