Carpaccio de noix de veau, tarama, mayonnaise roquette, asperges vertes
Recette de Romain Casas
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE CARPACCIO DE VEAU
400g
Noix de veauPOUR LE TARAMA
50g
Œufs de cabillaud fumés50g
Pain de mie50g
Lait100g
Huile de tournesol1pincée
Piment d’Espelette1trait
Jus de citronPOUR LA MAYONNAISE ROQUETTE
1
Jaune d’œufQuelques pousses
Roquette50g
Huile de tournesol1cuillère à soupe
MoutardePOUR LA GARNITURE
6
Asperges vertesQuelques tranches très fines
PainProgression de la recette
LE VEAU
- Cuire le veau dans un sautoir bien chaud pour colorer les différentes faces en gardant le cœur très rosé
- Laisser refroidir puis tailler en carpaccio des tranches très fines
- Laisser refroidir puis tailler en carpaccio des tranches très fines
LE TARAMA
- Tailler le pain de mie pour ne garder que la mie et couper des gros cubes
- Dans un saladier, mettre les cubes de mie et le lait, laisser reposer quelques minutes
- Mixer les œufs de cabillaud avec la mie de pain imbibée de lait, ajouter l’huile petit à petit pour monter le tarama
- Finir par la pincée de piment d’Espelette et le trait de jus de citron
- Mettre dans une poche à douille
- Dans un saladier, mettre les cubes de mie et le lait, laisser reposer quelques minutes
- Mixer les œufs de cabillaud avec la mie de pain imbibée de lait, ajouter l’huile petit à petit pour monter le tarama
- Finir par la pincée de piment d’Espelette et le trait de jus de citron
- Mettre dans une poche à douille
LA MAYONNAISE ROQUETTE
- Blanchir les pousses de roquette dans une grande casserole d’eau salée puis les refroidir dans une eau glaçante et les mixer pour obtenir un coulis assez dense et bien vert
- Fouetter le jaune d’œuf et la moutarde avec une pincée de sel
- Monter à l’huile pour obtenir une mayonnaise et finir en ajoutant le coulis vert, refouetter avec un peu d’huile si besoin
- Mettre dans une poche à douille
- Fouetter le jaune d’œuf et la moutarde avec une pincée de sel
- Monter à l’huile pour obtenir une mayonnaise et finir en ajoutant le coulis vert, refouetter avec un peu d’huile si besoin
- Mettre dans une poche à douille
LA GARNITURE
- Faire cuire les tranches de pain très fines entre deux plaques de cuisson avec un peu d’huile d’olive
- Cuire la moitié des asperges vertes dans un grand volume d’eau salée et tailler le reste à la mandoline que vous assaisonnez avec de l’huile d’olive et du vinaigre
- Cuire la moitié des asperges vertes dans un grand volume d’eau salée et tailler le reste à la mandoline que vous assaisonnez avec de l’huile d’olive et du vinaigre
LE DRESSAGE
- Disposer les tranches de veau froid en chiffonnade
- Disposer des points de tarama et de mayonnaise roquette
- Ajouter les asperges cuites et refroidies ainsi que les copeaux d’asperges en salade et finir par les chips de pain
- Disposer des points de tarama et de mayonnaise roquette
- Ajouter les asperges cuites et refroidies ainsi que les copeaux d’asperges en salade et finir par les chips de pain
