Poitrine de veau confite, morilles, petits pois, coulis ail des ours, pommes noisette, jus court
Recette de Tiphaine Mollard
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA POITRINE DE VEAU
1kg
Poitrine de veau250g
Vin rouge3gousses
Ail2
Carottes1
OignonQuelques branches
Thym et RomarinSel, poivre
POUR LES POMMES NOISETTE
250g
Pomme de terre1
Œuf30g
Fécule de pomme de terre20g
Huile de tournesolGros sel
Friteuse avec huile de friture
POUR LE COULIS D’AIL DES OURS
30g
Ail des ours30g
Pousses d’épinards100g
CrèmePOUR LA CRÈME DE MORILLES
1/2
Oignon50g
Morilles150g
CrèmePOUR LA GARNITURE
24
Morilles12
Asperges blanches60g
Petits poisProgression de la recette
LA POITRINE DE VEAU
- Tailler l’oignon en deux et le faire brûler dans une poêle bien chaude
- Dans un grand contenant allant au four, mettre le vin rouge, l’oignon brûlé, l’ail, les carottes taillés grossièrement et la garniture aromatique
- Immerger la poitrine de veau
- Couvrir et cuire 7h à 85°C
- Ôter la poitrine du jus de cuisson et laisser refroidir pour pouvoir tailler de beaux morceaux
- Passer le jus et faire réduire pour obtenir un beau jus court de veau
- Faire colorer vos morceaux de veau dans une poêle bien chaude avec du beurre pour obtenir une belle coloration dorée sur toutes les faces
- Dans un grand contenant allant au four, mettre le vin rouge, l’oignon brûlé, l’ail, les carottes taillés grossièrement et la garniture aromatique
- Immerger la poitrine de veau
- Couvrir et cuire 7h à 85°C
- Ôter la poitrine du jus de cuisson et laisser refroidir pour pouvoir tailler de beaux morceaux
- Passer le jus et faire réduire pour obtenir un beau jus court de veau
- Faire colorer vos morceaux de veau dans une poêle bien chaude avec du beurre pour obtenir une belle coloration dorée sur toutes les faces
LES POMMES NOISETTE
- Faire cuire les pommes de terre sur un lit de gros sel au four pendant 30 minutes à 180°C, la chair doit être bien fondante
- Écraser la chair de pomme de terre et ajouter l’huile, la fécule, une pincée de sel et de muscade moulue
- Former des petites boules et les faire frire
- Écraser la chair de pomme de terre et ajouter l’huile, la fécule, une pincée de sel et de muscade moulue
- Former des petites boules et les faire frire
LE COULIS D’AIL DES OURS
- Faire chauffer la crème avec une pincée de sel
- Plonger l’ail des ours et les pousses d’épinards quelques secondes pour les blanchir
- Mixer jusqu’à l’obtention d’une belle crème verte
- Plonger l’ail des ours et les pousses d’épinards quelques secondes pour les blanchir
- Mixer jusqu’à l’obtention d’une belle crème verte
LA CRÈME DE MORILLES
- Faire suer l’oignon avec un peu de beurre et de thym
- Ajouter les morilles et faire dorer quelques minutes
- Ajouter la crème et laisser infuser quelques minutes puis mixer et passer au chinois
- Ajouter les morilles et faire dorer quelques minutes
- Ajouter la crème et laisser infuser quelques minutes puis mixer et passer au chinois
LA GARNITURE
- Blanchir les petits pois dans un grand volume d’eau salée, ainsi que les asperges blanches
- Faire revenir les morilles à la poêle avec un peu de beurre et d’ail écrasé
- Faire revenir les morilles à la poêle avec un peu de beurre et d’ail écrasé
LE DRESSAGE
- Déposer un peu de coulis d’ail des ours, de crème de morilles
- Ajouter la garniture (petits pois, asperges blanches, morilles rôties) ainsi que les pommes noisette
- Déposer le morceau de veau confit et ajouter le jus de viande
- Ajouter la garniture (petits pois, asperges blanches, morilles rôties) ainsi que les pommes noisette
- Déposer le morceau de veau confit et ajouter le jus de viande
