Veau de Corrèze en tartare, pickles de framboises et betteraves épicées
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LES PICKLES DE FRAMBOISE
100g
de framboises fraîches100g
de sucrePOUR LE CURRY DE BETTERAVES
250g
de betteraves cuites en mirepoix50g
de jus de betterave fraîche300g
d’eau10g
de cumin en poudrePOUR LE TARTARE DE VEAU
160g
de longe de veau nettoyée et coupéeen dés au couteau200g
de vinaigre d’alcool blanc150g
d’huile d’olive1g
piment oiseau4g
de sel2
gousses d’ail dégermées75g
de pain de mieProgression de la recette
LES PICKLES DE FRAMBOISE
- Porter à ébullition l’eau, le vinaigre et le sucre.
- Verser sur les framboises fraîches dans un bocal.
- Refermer avec un couvercle et laisser refroidir quelques heures.
- Verser sur les framboises fraîches dans un bocal.
- Refermer avec un couvercle et laisser refroidir quelques heures.
LE CURRY DE BETTERAVES
- Mélanger le tout dans une poche sous vide.
- Réserver au frais pendant 24h.
- Mixer au blender et assaisonner si besoin.
- Réserver au frais pendant 24h.
- Mixer au blender et assaisonner si besoin.
LE TARTARE DE VEAU
- Quelques framboises pickles et quelques framboises fraîches.
- Pignons de pins torréfiés.
- Basilic ciselé.
- Julienne de citron confit.
- Huile d’olive.
- Crème de vinaigre balsamique.
- Sel et poivre.
- Piment d’Espelette.
- Pignons de pins torréfiés.
- Basilic ciselé.
- Julienne de citron confit.
- Huile d’olive.
- Crème de vinaigre balsamique.
- Sel et poivre.
- Piment d’Espelette.
LE MONTAGE
- Mélanger tous les ingrédients selon vos goûts.
- Bien assaisonner.
- Mouler le tartare sur une assiette, à l’aide d’un emporte-pièce.
- A l’aide d’une pipette, déposer dessus des gros points de curry de betterave, puis quelques framboises fraîches et quelques pousses de basilic.
- Bien assaisonner.
- Mouler le tartare sur une assiette, à l’aide d’un emporte-pièce.
- A l’aide d’une pipette, déposer dessus des gros points de curry de betterave, puis quelques framboises fraîches et quelques pousses de basilic.
