Volaille en suprême, morilles, ail des ours, cromesquis
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA VOLAILLE
2kg
Suprêmes de volaille POUR LE CROMESQUI
8pce
Escargots 100g
Beurre 200g
Botte d'ail des ours 2g
Ricard 200g
Farine 200g
Chapelure 100g
Persil 10g
Ail 4pces
Oeufs Sel
POUR LES ASPERGES ET MORILLES
2kg
Asperges 150g
Morilles 40g
Huile d'olive Progression de la recette
LA VOLAILLE
- Poser délicatement les suprêmes de volaille sur grille, huiler et assaisonner.
- Cuire au four à 60°C pendant 45 minutes.
- Cuire au four à 60°C pendant 45 minutes.
LE CROMESQUI D’ESCARGOT
- Réaliser un beurre persillé avec le beurre, l'ail et le persil puis réserver en poche à douille.
- Sauter à la poêle les escargots avec un peu de beurre persillé et déglacer au Ricard.
- Réaliser les sphères de beurre avec un insert escargot.
- Paner à l'anglaise 2 fois puis frire 5 minutes avant l'envoi.
- Sauter à la poêle les escargots avec un peu de beurre persillé et déglacer au Ricard.
- Réaliser les sphères de beurre avec un insert escargot.
- Paner à l'anglaise 2 fois puis frire 5 minutes avant l'envoi.
LES ASPERGES
- Blanchir les asperges à l'anglaise, refroidir immédiatement.
- Suer au beurre à l'envoi avec les morilles.
- Suer au beurre à l'envoi avec les morilles.
LES MORILLES
- Laver les morilles puis les pocher.
- Suer au beurre avec les asperges.
- Suer au beurre avec les asperges.
LA PURÉE D’AIL DES OURS
- Blanchir l'ail dans une eau bien salée.
- Refroidir dans une eau glacée.
- Mixer avec un peu de glace et monter avec un filet d'huile d'olive.
- Refroidir dans une eau glacée.
- Mixer avec un peu de glace et monter avec un filet d'huile d'olive.
