Comment se débarrasser des nuisibles en restauration ?

Les petits rongeurs et insectes peuvent contaminer facilement les locaux, le matériel, les matières premières et les préparations. En effet, ils peuvent être porteurs de germes (coliformes, salmonelles...). Par le biais de leurs déjections ou de leurs œufs (mouches, cafards…), ils les déposent sur les plans de travail, la vaisselle ou les aliments.

Ils se faufilent partout et apprécient particulièrement :

• les lieux de stockage alimentaire,
• les lieux un peu chauds et humides,
• les zones de stockage de déchets.

Souvent discrets le jour, ils s’activent la nuit et peuvent aussi entrainer des dégâts matériels.

Parmi les différents nuisibles pouvant perturber le bon fonctionnement d’un établissement de restauration, les plus fréquents sont les rongeurs et les insectes volants et rampants.

Prendre les bonnes mesures pour la prévention, la détection précoce et l’élimination des nuisibles, fait partie des responsabilités des gérants de bar ou de restaurant. En effet cela vous permet de :

• protéger la réputation de votre établissement,
• garantir le confort de vos clients,
• répondre aux exigences réglementaires, puisque la loi prévoit que les établissements alimentaires doivent satisfaire des exigences réglementaires strictes en termes d’hygiène alimentaire et de lutte contre les nuisibles.

La prévention passe par le respect des règles d’hygiène et le contrôle de :

• vos locaux, matériels et équipements (conception et aménagement, entretien, nettoyage et désinfection, campagnes régulières de désinsectisation et de dératisation…)
• l’hygiène du personnel travaillant au contact des aliments
• le stockage et la conservation des aliments
• la gestion des déchets et l’entretien de ces aires de stockages qui doivent rester propres et exemptes de parasites et d’animaux

Les nuisibles sont porteurs de germes pathogènes susceptibles d’altérer la santé des consommateurs s’ils contaminent les denrées alimentaires. Pour leur garantir des produits propres, sains et exempts de toute contamination, un plan de lutte contre les nuisibles doit obligatoirement être mis en place (paquet hygiène, Reg CE n°852|2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires).

Ce plan de lutte contre ces nuisibles doit reposer impérativement sur des moyens de prévention, d’auto-contrôle au quotidien et des actions curatives en cas de détection ponctuelle et en cas d’infestation. Il doit permettre d’identifier les moyens mis en œuvre dans chaque zone, de définir les fréquences de contrôle des pièges, de définir les actions correctives à mener si nécessaire et de tracer ces actions.

Les nuisibles seront évidemment moins attirés si les locaux sont propres, nettoyés et désinfectés régulièrement, et les aliments bien rangés à l’abri. Voici les règles à suivre pour élaborer un plan de lutte anti-nuisible :

• Les locaux pour les déchets doivent être si possible clos et les containers bien fermés.
  
  
• La conception et l’aménagement des locaux doivent être pensés de manière à éviter les contaminations (grâce à des moustiquaires propres sur les fenêtres qui s’ouvrent, grillages sur les bouches d’aération, lampes anti-insectes près des ouvertures, dispositif raticide bien défini et cadré…)
  
  
• Ces différents procédés seront localisés sur un plan légendé de la cuisine et des locaux.
  
  
• Les matières premières seront contrôlées à réception pour éviter la présence de nuisibles (moucherons dans les fruits par exemple)
  
  
• Les portes et accès doivent être fermés pendant les phases de production.

Dès que la présence des rongeurs est constatée, un plan de lutte doit être mis en place pour traiter les locaux avec des solutions adéquates. Qu’elles soient chimiques, physiques ou biologiques, elles ne doivent en aucun cas être en contact avec les denrées alimentaires afin d’éviter de les contaminer.  

Contre les insectes volants, les lampes U.V. sont particulièrement efficaces. Très attractives, elles n’ont besoin d’aucun produit chimique et permettent d’éliminer de nombreux indésirables volants.

D’autres méthodes existent, telles que les cassettes insecticides. Mais il faut les placer avec précaution car elles ne doivent surtout pas être suspendues au-dessus des plans de travail ou au-dessus de denrées nues.

Si l’infestation est importante (cafards par exemple), une pulvérisation complète des locaux peut être envisagée, voire répétée plusieurs fois si nécessaire. Il est alors nécessaire de vider la pièce de toute denrée alimentaire et de protéger tout ustensile de cuisine. L’ensemble de la pièce devra être nettoyé avant la reprise de l’activité.

Les produits biocides doivent être bien identifiés, utilisés correctement selon les informations présentes sur leur étiquette et stockés à l’écart des denrées alimentaires. Il est indispensable de conserver les éléments de traçabilité de tous les produits utilisés, ainsi que les enregistrements des résultats des contrôles : fréquence, nature et actions correctives si nécessaire.

Utilisez les biocides avec précaution. Avant toute utilisation, lisez l’étiquette et les informations concernant le produit. Produits dangereux : respectez les précautions d’emploi. Avant toute utilisation, assurez-vous que celle-ci est indispensable, notamment dans les lieux fréquentés par le grand public. Privilégiez chaque fois que possible les méthodes alternatives et les produits présentant le risque le plus faible pour la santé humaine et animale et pour l’environnement.