Choisir sa friteuse professionnelle avec METRO

Les friteuses à gaz

Les friteuses à gaz sont équipées d’une cuve où l’huile est chauffée par un ou plusieurs brûleurs. Elles disposent généralement d’une zone froide pour recueillir le dépôt des particules et faciliter leur évacuation.

Elles consomment moins d’énergie que les friteuses électriques. Mais pour pouvoir les utiliser, il faut évidemment que votre établissement soit alimenté en gaz.

• Le plus : Très économique, le gaz est moins cher à l’usage et permet des cuissons sans raccordement électrique.
• Le moins : Moins précise que l’électrique.

Les friteuses électriques

Les friteuses électriques sont équipées d’une ou plusieurs cuves où l’huile est chauffée par le biais de résistances. Si la friteuse est équipée de plusieurs cuves vous pouvez régler la température de chaque cuve.

La majorité des friteuses possèdent également une zone froide au fond du bac. Cette zone accueille les particules alimentaires qui se détachent lors de la cuisson sans les carboniser, afin de prolonger la qualité de l’huile et donc de la cuisson.

L’électrique permet de régler la température de l’huile au degré près. Plus précises les friteuses électriques sont aussi plus gourmandes en énergie.

• Le plus : Plus précise que le gaz, la mise en chauffe se fait au degré près.
• Le moins : Moins économique à l’usage, énergie plus coûteuse sur le long terme.

Les friteuses à poser

À gaz ou électrique, les friteuses à poser offrent un faible encombrement. Elles sont donc idéales pour les espaces réduits, car elles peuvent être disposées sur un meuble ou un plan de travail. Elles sont adaptées aux food-trucks et établissements qui ont une production ponctuelle.

• Le plus : Plus compacte et nomade, elle trouve sa place partout, même en food-truck.

• Le moins : Moins performante qu’une friteuse sur coffre.

Les friteuses sur coffre

À gaz ou électriques, les friteuses sur coffre disposent d’une grande capacité et de ce fait d’un rendement de produits frits plus élevé que les friteuses à poser. Elles s’intègrent généralement dans une ligne de cuisson et sont principalement destinées aux établissements ayant un débit de production important telle que la restauration rapide. La friteuse sur coffre propose un placard intégré offrant un espace de rangement supplémentaire.

• Le plus : Un rendement supérieur, une meilleure stabilité, des rangements supplémentaires, une intégration parfaite dans une ligne de cuisson.
• Le moins : Moins compacte qu’une friteuse à poser.

1. Le filtrage automatique de l’huile par décantation permet de frire, successivement, dans la même huile : frites, poulet, beignets, etc. Ce filtrage automatique assure ainsi une consommation énergétique minimale, sans carbonisation des particules alimentaire et de ce fait, sans transmission de goût ni d’odeur d’une denrée à l’autre. C’est aussi meilleur pour la santé de vos clients.
   
   
2. Le thermostat de régulation à bulbe permet une régulation de la température extrêmement précise. Le thermostat double sécurité se coupe automatiquement quant à lui en cas de surchauffe ou d’insuffisance d’huile.
   
   
3. L’équipement d’un robinet de vidange facilite l’entretien simplement et rapidement. Il peut également permettre de vider les cuves d’huile sans complexité : une évacuation simple des particules alimentaires.
   
   
4. Les paniers pour friteuses sont pour la plupart équipés de poignées thermorésistantes, permettant une prise en mains sécurisé.

1. La température de l’huile ne doit jamais dépasser 180 °C
   
   
2. Vous devez prévoir trois volumes d’huile pour un volume d’aliments et y plonger lentement vos frites
   
   
3. La température de l’huile doit être adaptée à la nature de l’aliment (frites : 170 °C à 180 °C ; beignets de poulet : 150 °C à 160 °C ; légumes ou poissons : 140 °C)
   
   
4. Avant de les plonger dans l’huile, les frites doivent être bien séchées pour limiter l’introduction d’eau dans la cuve. Cela évite que l’huile chauffe trop fortement, ce qui entraînerait sa dégradation prématurée
   
   
5. Dès la sortie du bain, égouttez les frites à côté des cuves de cuisson
   
   
6. Pensez à éteindre votre friteuse dès la fin de son utilisation
   
   
7. N’oubliez pas de filtrer et de contrôler les huiles à l’aide de testeurs réactifs, de bandelettes à plonger dans l’huile ou de testeurs électriques qui sont les plus efficaces
   
   
8. Notez sur un document de suivi les dates des tests et des filtrations
   
   
9. Nettoyez parfaitement la friteuse avec des produits adaptés. Veillez à éliminer totalement les éléments carbonisés qui ont pu se déposer sur les surfaces
   
   
10.  Si vous utilisez le même bain d’huile pour des frites et pour des beignets, faites attention à la présence d’allergènes suite à des contaminations croisées (traces de présence d’œuf par exemple)
    
    
11. Pour éviter tout problème, changer régulièrement l’huile dans votre friteuse. En effet, les acides gras et les triglycérides se dégradent dans le temps et forment des composés polaires, potentiellement cancérigènes
    
    
12. Notre dernier conseil : n’hésitez pas à informer vos clients sur la composition des huiles que vous utilisez. Ils apprécieront votre démarche