Comment cuisiner la patate douce

Avec son goût sucré, ses couleurs variées et sa texture fondante, ce féculent exotique connaît un fort engouement. Cuite, elle se travaille comme la pomme de terre (en purée, gratin, frites, gnocchis…). Mais contrairement à celle-ci, elle peut aussi se manger crue, en salade ou dans un jus détox. Du pot-au-feu au curry, la patate douce est polyvalente. Elle apporte également saveur et couleur dans les pains et les desserts (gâteaux, tartes, pancakes, glaces, confitures…).

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Exemples de dressages inspirants

Choisir et conserver les patates douces

Comment choisir une bonne patate douce ?

Elle doit être ferme et peau non fripée (signe de fraîcheur), lourde (signe de maturité). La peau est naturellement marquée, mais doit être exempte de meurtrissures profondes et de taches.

Comment conserver les patates douces ?

Racine tubéreuse d’origine tropicale, la patate douce craint le froid (<12°C).

Elle se conserve 1 à 2 semaines, voire plus, dans un local sec et ventilé, à l’abri de la lumière et de la chaleur.

Elle peut se congeler, mais une fois blanchie ou même cuite, sa texture se dégraderait.

Les découpes et ustensiles

Les découpes

Épluchez la patate douce au dernier moment ou placez-la dans de l’eau froide, car sa chair s’oxyde rapidement. Vous pouvez aussi la rôtir entière au four, sa peau épaisse faisant office de papillote. Cuite, elle se travaille mixée dans les veloutés, purées et préparations sucrées. Outre les découpes classiques en cubes et frites, essayez-la en spaghettis ou en tranches grillées, comme base de tartine. Pour un usage cru, râpez-la finement juste avant de servir pour garder une texture croquante.

Les différents ustensiles

ÉPLUCHER : couteau éplucheur, économe, rasoir à légumes
DÉCOUPER : couteau de chef, râpe, robot coupe-légumes
RÉALISER DES DÉCOUPES RAPIDES : couteau à julienne, couteau à spirale (spaghettis ou spirales), mandoline (julienne, allumettes, fines tranches...)
TOURNER : couteau à tourner, couteau à bec d’oiseau

Une première sélection d'ustensiles

Les principaux modes de cuisson

La patate douce peut être cuite :

À L'AUTOCUISEUR : 5-8min
À LA POÊLE : 15-20min
À L’EAU BOUILLANTE SALÉE : 15-20min après un départ eau froide
AU FOUR : 40-50min à 180°C

Les associations de saveurs

AVEC DES ÉPICES, HERBES, CONDIMENTS : Cannelle, cumin, curcuma, curry, gingembre, girofle, muscade, piment, ciboulette, coriandre, sauge, oignon, ail, vanille
AVEC D’AUTRES LÉGUMES : Artichaut, avocat, carotte, panais, endive, poivron, pois chiche, radis, brocoli, kale, épinard, courge, céleri, poireau, chou de Bruxelles, haricot, roquette
AVEC DES FRUITS ET DES PRODUITS SUCRÉS : Agrumes, châtaigne, pomme, noix et fruits secs, lait de coco, miel, sirop d’érable
AVEC DES FROMAGES : Chèvre, brebis, parmesan
AVEC DES VIANDES : Gibier, porc, volailles, bœuf, agneau, foie gras
AVEC DES PRODUITS DE LA MER : Poissons blancs et gras, crustacés, poulpe
AVEC DES FÉCULENTS ET CÉRÉALES : Pomme de terre, quinoa, riz et pâtes
AVEC DES VINS : La patate douce possède une longue mâche, alliée à une persistance gustative et de la douceur lui faisant gagner en onctuosité quand elle est cuisinée. La jeunesse, le fruité et la vivacité d’un vin de Sancerre s’accordera bien.

La saisonnalité et l'origine de la patate douce

La saisonnalité de la patate douce

Les saisons de production de la patate douce

Patate douce française

DE SEPTEMBRE À JUIN

Environ 1 000 T de patates douces sont produites chaque année en France métropolitaine, ce qui couvre moins de 40 % de l’offre totale en pleine saison.

Patate douce importée

TOUTE L’ANNÉE

Les patates douces importées en France (46 000 T en 2018) proviennent principalement des États-Unis, d’Espagne et d’Israël.

L'origine de la patate douce

Carte de la production de la patate douce

L’essentiel des surfaces cultivées en patate douce française est localisé outre-mer (Antilles, Guyane, La Réunion).

En métropole, la production de ce légume tropical et sensible au froid reste une niche, concentrée sur le pourtour méditerranéen, le Sud-Ouest, mais aussi, de plus en plus, dans l’Ouest et en Normandie.

Les variétés de patate douce CHEZ METRO

Contrairement à son appellation, la patate douce n’appartient pas du tout à la famille des pommes de terre… mais à celle des liserons. Parmi les milliers de variétés, laissez-vous tenter par toute la palette de cette racine, du blanc au spectaculaire violet. Attention, la couleur de la peau est souvent différente de celle de la chair !

Chair orange

Grâce à leur saveur sucrée, leur texture humide et leur polyvalence, ces patates douces sont les plus courantes. Selon les variétés, la chair orange est plus ou moins foncée, tandis que l’épiderme peut être orange, mais aussi rose ou brun.

Chair violette

Avec ces patates douces, osez les gnocchis ou les burgers violets ! Riche en anthocyanes, leur chair est sucrée et plus sèche que celle des variétés oranges, sans être trop farineuse. Leur couleur fonce à la cuisson et leur peau peut être violette, mais aussi blanche ou beige.

Chair blanche

Sous une peau blanche, rouge ou violette, la chair crème de ces patates douces est plus farineuse (tout en restant tendre) et moins sucrée, avec une saveur de noisette ou de châtaigne. Elle convient particulièrement aux usages cuits, notamment en pâtisserie. La patate douce blanche est d’ailleurs l’ingrédient phare du célèbre gâteau patate réunionnais.

Patates douces :

METRO Chef Patate douce calibre 600/900 France

1kg

Disponible à Nanterre

METRO Chef Patate douce calibre 900/1200 France

1kg

Indisponible à Nanterre

Patate douce pourpre Etats-Unis

1kg

Indisponible à Nanterre

METRO Chef Patate douce 11 kg calibre 600/900 France

1 Pièce

Indisponible à Nanterre

Autres formes de patates douces :

Les bienfaits santé de la patate douce

UN FÉCULENT VERTUEUX

Moins riche en glucides que la pomme de terre, elle est l’un des féculents les moins caloriques. D’une bonne teneur en fibres (2,90 g/100 g), elle se distingue surtout par un fort taux d’antioxydants : caroténoïdes (le bêta-carotène est un précurseur de la vitamine A) et anthocyanes.

Source de MICRONUTRIMENTS : Vitamine C (20 %*) - Vitamine B6 (16 %*) - Manganèse (20 %*) - Potassium (20 %*)
Moyennement riche en CALORIES : 62,80kcal/100g
Riche en GLUCIDES : 12,2g/100g
Excellente source de VITAMINE B9 : 219% VNR

* des VNR (Valeurs nutritionnelles de référence)

Astuces anti-gaspillage

Feuilles : bien que rarement disponibles sur les étals, elles sont comestibles et se préparent comme des épinards ou s’ajoutent à un curry en fin de cuisson. En usage cru, mélangez-les avec d’autres légumes feuilles, car leur saveur est un peu amère.
Utilisez les pelures pour préparez des chips assaisonnées avec un mélange d’épices.