Alimentation durable : réduire le bilan carbone de ses recettes

L’empreinte carbone d’une recette, qu’est-ce que c’est ?

L’empreinte carbone mesure l’impact des activités humaines sur le climat. Appliqué à l’alimentation, c’est le calcul des émissions de gaz à effet de serre du lieu de production jusqu’à l’assiette. Pour cela, il faut prendre en compte chacun des ingrédients qui composent la recette et la préparation du plat.

Comment mesure-t-on l’impact écologique d’une assiette ?

L’association « Bon pour le Climat » a lancé, en partenariat avec l’application de cuisine durable Etiquettable, un éco-calculateur. Ce dernier se base sur des données de l’Ademe (l’agence de la transition écologique). Le principe est simple : il suffit d’entrer les ingrédients, leur poids, leur provenance ainsi que les modes de conservation.

L’éco-calculateur indique alors le bilan carbone de la recette par couvert. Vous pouvez ainsi ajuster la composition pour diminuer son empreinte.

Pour aller plus loin, la Fondation GoodPlanet a développé un calculateur pour évaluer le bilan carbone globale de votre établissement.

Diminuer son empreinte carbone : pour quoi faire ?

Aujourd’hui, l’alimentation est responsable de 25 % des gaz à effet de serre en France, selon l’Ademe. Il n’existe aucune réglementation concernant l’affichage de l’empreinte carbone dans la restauration, mais mieux vaut être acteur du changement plutôt que d’attendre d’avoir des contraintes réglementaires !

La première motivation pour diminuer son empreinte carbone est évidemment une conviction personnelle de contribuer à la protection de la planète. Mais il existe d’autres bénéfices intéressants pour votre activité.

Répondre aux attentes des consommateurs

Les tendances de consommation à l’œuvre depuis une dizaine d’années se sont renforcées avec la crise sanitaire. Locavorisme, cuisine « healthy », « antigaspi », les convives attendent des restaurateurs un engagement concret pour la planète.

Se différencier de la concurrence

Le 20 octobre, le guide Le Fooding a organisé, en partenariat avec une soixantaine de chefs, une journée nationale « Zéro Carbo ». L’objectif des chefs était de montrer l’exemple en servant des milliers de repas pauvres en émissions de CO2 à travers toute la France.

Ces initiatives restent cependant rares. Calculer et diminuer son empreinte carbone permet donc de se démarquer des autres établissements. Une aubaine quand on sait que les consommateurs sont de plus en plus sensibles aux problématiques environnementales.

Motiver ses équipes

Les jeunes prennent également en compte ces enjeux environnementaux dans le choix de leur futur employeur. Améliorer le bilan carbone de son restaurant est donc une démarche positive pour attirer et fidéliser les équipes autour d’un intérêt commun. N’hésitez pas à impliquer vos employés en demandant leur point de vue sur des actions à mettre en œuvre : idées recettes, fonctionnement de l’établissement…

Comment réduire son impact environnemental en restauration ?

Il y a 3 principales sources de gaz à effet de serre dans la restauration : l’alimentation, le transport et les emballages. Analysez-les pour débuter votre démarche vers une restauration écologique.

Alimentation durable : choisir des ingrédients éco-friendly

Privilégiez les protéines végétales. Longtemps boudées par les clients, les légumineuses reviennent sur le devant de la scène : pois, lentilles, haricots. De nombreuses recettes savoureuses permettent d’augmenter la part des protéines végétales, moins gourmandes en ressources. Il est également possible de « verdir » les protéines animales en sélectionnant des viandes « bien élevées » en polyculture élevage (un système de production où les animaux sont alimentés en prairie).
Utilisez des légumes de saison. Manger des choux et des légumes racines en hiver permet de réduire la culture sous serre, gourmande en énergie. Vos clients ont envie de tomates en plein hiver ? Expliquez-leur pourquoi ce n’est pas possible. Ou remplacez les produits frais par des tomates séchées, par exemple, en attendant le retour des beaux jours.
Optez pour du bio et des produits labellisés. Les herbicides, insecticides et engrais émettent des gaz à effet de serre. Privilégiez les aliments labellisés. Par exemple, les produits AB assurent au moins 95 % d’ingrédients d’origine bio, qui ne contiennent aucune trace de pesticides et ni d’OGM. De plus, la biodiversité, la préservation des ressources naturelles et l’attention accordée au bien-être animal sont aussi pris en compte.

Transport : réduire les trajets d’approvisionnement

Privilégiez les aliments produits localement. En les sourcant au plus près de votre établissement, vous limiterez le transport de marchandises. Vous participerez aussi à la redynamisation des territoires.

La vaisselle comestible pour le zéro déchet

Emballages alimentaires : favoriser les matières recyclables

Limitez les emballages fabriqués à base d’énergies fossiles. Préférez le carton ou les matières éco-sourcées, au plastique. Tâchez également d’éviter le suremballage et d’augmenter la part de produits consignés.

Restaurant écologique : comment valoriser son engagement ?

Il est important de communiquer votre démarche pour réduire votre empreinte carbone auprès de vos clients. Pour cela n’hésitez pas à la mettre en valeur par différents biais.

Apposer le logo Eco-score sur le menu du restaurant

L’éco-calculateur de « Bon pour le climat » analyse vos recettes et les note selon un Eco-score. Il vous suffit de vous inscrire sur le site de l’association pour l’obtenir.

Le logo Ecoscore ressemble au Nutriscore. Il représente une feuille qui varie du vert au rouge, en fonction de l’impact environnemental. Les cinq niveaux sont aussi symbolisés par des lettres. Très lisible, il permet au client de faire facilement son choix en fonction de ses envies et de ses préoccupations environnementales.

Montrer son engagement à travers les labels

Il existe de plus en plus de labels pour communiquer sur son engagement environnemental : Ecotable, Green Food, Clé verte… Ils vous permettent de mettre en avant des actions sur l’empreinte carbone mais aussi sur le gaspillage, la santé, l’approvisionnement local, les achats responsables…

Communiquer en ligne

L’adhésion à une association comme Bon pour le Climat vous permet d’accéder à des outils de communication à insérer sur votre site et vos réseaux sociaux…. De plus, l’association vous référence sur son site comme restaurant partenaire. La géolocalisation de l’établissement permet aux consommateurs engagés de vous trouver facilement !

Si vous ne souhaitez pas adhérer à l’association, faites vous-même connaître votre démarche en l’expliquant sur votre site internet et vos réseaux sociaux : Facebook, Instagram… Mais aussi dans votre établissement, par un bref texte sur votre menu par exemple.

Réduire l’empreinte carbone de vos recettes est un premier pas. Vous pouvez ensuite élargir votre action en vous attaquant au gaspillage alimentaire. Équipez-vous d’outils pour couper et peler efficacement, puis réutilisez les chutes. Enfin, analysez les assiettes de retour en cuisine pour adapter la taille des portions à l’appétit de vos convives.