« Mon restaurant passe au durable » : actions concrètes pour une cuisine plus responsable !

Le chef triplement étoilé, Régis Marcon était le parrain de la 5e édition du colloque « Mon restaurant passe au durable » . Il a livré sa vision de la situation actuelle et des enjeux du secteur CHR. « L’année 2020 nous a permis de mesurer l’importance des valeurs du métier de restaurateur », affirme-t-il avant de préciser : « le défi de demain c’est la nutrition ».

La fermeture des établissements a permis aux chefs de dégager du temps pour aller à la rencontre des producteurs. « Ils ont besoin de soutien financier, mais aussi moral », souligne Régis Marcon. Selon lui, la responsabilité du restaurateur est d’assurer la traçabilité des produits jusqu’à l’assiette, notamment en consommant des produits locaux et de produits de saison.

Le restaurateur est donc l’ambassadeur du monde agricole. Au sein d’un établissement, chacun à son rôle à jouer, ainsi « le serveur doit faire passer le message sur la provenance des produits au client et le faire vibrer avec ce qu’il y a dans l’assiette », rappelle le chef étoilé. 

Pour répondre aux enjeux de demain, les jeunes doivent être formés au développement durable et à la nutrition. Ils auront ainsi toutes les clés pour ouvrir leur restaurant durable.

« Il faut réfléchir à la transmission. Les jeunes ont besoin de modèles. Aujourd’hui, 60 % des restaurants ne font pas, ou peu, de fait-maison. Il faut y revenir, car c’est important de leur donner envie », insiste-t-il. 

« Les enfants sont les clients de demain. » Le restaurateur qui est dans une démarche éco responsable doit les sensibiliser aux enjeux de la nutrition. Par exemple avec des actions à l’école. « On voit l’évolution des enfants face aux produits, parce qu’on leur apprend l’histoire et la géographie de chacun », se réjouit Régis Marcon.

Ticket for change est une association qui aide les entreprises à initier leur transition écologique. Elle propose un cadre de réflexion pour analyser le fonctionnement de l’établissement. Objectif : révéler et activer les potentiels de votre restaurant.

Ticket for change a défini la méthode DECLIC, en 6 étapes, pour opérer la transition écologique :

1. D comme Déclencheur : la prise de conscience.
2. E comme Étoile : la construction d’une vision d’avenir.
3. C comme Cailloux blancs : les premières actions.
4. L comme Libération des énergies : l’implication des équipes.
5. I comme Innovation durable : la transformation des modèles économiques.
6. C comme Communautés : la constitution d’un écosystème pérenne.

Retour d’expérience de la méthode DECLIC à travers les témoignages de Mélanie Serre, cheffe de Louis Vin, Josselin Marie, chef de La table de Colette, et Séverine Figuls, cheffe du Chacha restaurant.

1. Déclencheur : Prendre conscience de son rôle dans la cuisine éco responsable

Un événement extérieur peut provoquer une prise de conscience : dérèglement climatique, épidémie de Covid-19, gaspillage, changement de réglementation sur le plastique…

Avec la crise sanitaire, le gouvernement a fermé les établissements. Pour Mélanie Serre, cela a été l’occasion de mettre en place la vente à emporter durable. « Pour éviter le plastique et garder un bon niveau de qualité, nous avons mis en place des bocaux consignés en verre », déclare-t-elle.

Pour Josselin Marie, la prise de conscience s’est faite après avoir visionné deux documentaires qui lui ont fait réaliser que l’alimentation humaine est responsable d’un tiers des émissions de gaz à effet de serre.

Il a alors choisi de recourir à l’éco-calculateur carbone mis en place par l’association Bon pour le Climat. Cet outil permet de calculer le poids carbone d’une recette. « J’ai mis en place une carte courte à base de végétal pour remplacer progressivement la viande », précise le chef.

2. Etoile : Bâtir une vision plus engagée et responsable de la cuisine

Les ateliers de réflexion permettent d’ouvrir de nouvelles perspectives. Objectif : construire une nouvelle vision de la restauration pour le « monde d’après ». Une vision engageante et positive.

Ancienne salariée dans la publicité, Séverine Figuls a ouvert un restaurant il y a quatre ans. Depuis, elle accorde de plus en plus de place aux recettes végétariennes et vegans.

Élue municipale à Nantes, elle œuvre pour diffuser cette vision de la restauration responsable. « Cela me permet de faire évoluer les mentalités. En particulier dans les cantines où les parents sont de plus en plus demandeurs de cuisine végétarienne. »

3. Etape Cailloux blancs : Se lancer dans la cuisine responsable étape par étape

Modifier en profondeur le fonctionnement d’un restaurant ne peut pas se faire en un jour. De même, revoir son concept demande du temps. Pour réussir cette transformation, il faut semer des cailloux blancs. En clair, y aller pas à pas grâce à de petites actions.

D’après l’Ademe, les restaurateurs seraient responsables de 14 % du gaspillage alimentaire en France. Mettre en place des actions anti-gaspillage est donc déjà un pas impactant. 

Séverine Figuls a noué un partenariat avec l’association Too good to go pour commercialiser à petits prix les invendus de la journée. « J’ai aussi installé devant mon restaurant un frigo solidaire dans lequel les personnes dans le besoin peuvent récupérer des plats », explique-t-elle.

Séverine Figuls a également installé des mousseurs au robinet pour diminuer sa consommation d’eau. Josselin Marie, lui, a opté pour un fournisseur d’électricité verte afin de réduire l’empreinte carbone de son établissement.

4. Libération des énergies Démarche éco responsable en cuisine : impliquer les équipes

Il faut associer les équipes pour activer le potentiel de transformation. Un management participatif est la clé pour embarquer le plus grand nombre d’employés. Les clients sont aussi au cœur de la démarche.

Séverine Figuls a fait le choix de ne pas s’afficher comme un restaurant végétarien ou vegan pour ne pas heurter une partie de sa clientèle. « Je ne veux pas être un restaurant “ayatollah” végétarien. J’essaie d’être inclusive en faisant évoluer les flexitariens dans leurs pratiques alimentaires. »

5. Etape innovation durable : Innover vers une restauration plus durable et rentable

Écologie et économie peuvent rimer ! La transition fait émerger de nouveaux business models rentables. Un modèle économique bien pensé génère à la fois une réduction des dépenses et une augmentation des recettes.

En introduisant du végétal à sa carte, Josselin Marie a diminué ses coûts. « Les légumes, les œufs et le poisson coûtent en moyenne moins chers que la viande. La part de la viande dans mes achats était de 70 %. Aujourd’hui, elle ne représente plus que 10 %. »

Les consommateurs plébiscitent les emballages réutilisables. En optant pour des bocaux en verre, Mélanie Serre capte une clientèle éco-responsable. « Cela a aussi un impact positif sur mon chiffre d’affaires, affirme la cheffe, car la consigne fidélise les clients. En rapportant les bocaux, ils repartent avec une nouvelle commande. »

Grâce à la mise en place de la vente à emporter, elle couvre aujourd’hui l’ensemble de ses charges et envisage de la maintenir après la réouverture.

6. Etape Communautés : Construire une collaboration solide et pérenne avec les agriculteurs locaux

Une fois les actions mises en place, il faut les faire vivre dans la durée. Pour cela, le restaurateur doit fédérer une communauté autour de ses bonnes pratiques. En donnant des débouchés aux produits bio et locaux, les restaurateurs incitent les agriculteurs à opérer la transition écologique.

Josselin Marie utilise les achats comme levier d’influence. « Le chef cuisinier reprend son rôle social de chef d’orchestre auprès des fournisseurs. Plus il y aura de demandes de la part des restaurateurs, plus les producteurs augmenteront leur offre et réduiront leurs prix de vente compte tenu des volumes achetés. »