Aliments fermentés : au cœur de la tendance healthy

jeudi, 06 mai 2021 par Marie

Temps de lecture : 7 minutes

Contrairement à la stérilisation, la fermentation préserve les qualités nutritionnelles des aliments. Kombucha, kimchi, tempeh… Les aliments fermentés exotiques font fureur chez les clients en recherche de repas sains. Et si vous tentiez les légumes lacto-fermentés ?

La fermentation : qu’est-ce que c’est ?

C’est la plus vieille méthode de conservation des aliments. La fermentation est la transformation des sucres naturellement présents dans plusieurs aliments (légumes, fruits, viandes, poissons, lait ou céréales…) ou bien ajoutés durant le processus.

Ce processus se déroule en plusieurs étapes :

Privés d’oxygène, les sucres sont transformés par des micro-organismes (levures, bactéries, moisissures)
La dégradation de ces glucides donne :
· Soit des acides lactiques (qui permettent de créer les yaourts, des fromages, ou du pain au levain, des pickles, la choucroute…),
· Soit des acides acétiques (pour le vinaigre),
· Soit de l’alcool (pour le vin, la bière…)
Pour les légumes, l’acidification diminue le pH et empêche le développement des bactéries responsables du pourrissement. Les aliments sont alors stabilisés sans qu’on ait besoin de les cuire.

La fermentation développe ainsi de nouveaux composés aromatiques, aux goûts prononcés. Par exemple, le fromage, le vin, la bière sont riches en saveurs que n’ont pas leurs ingrédients de base (lait, raisin et orge). Ce procédé est aussi un exhausteur de goût pour les légumes qui développent une saveur acidulée.

Gastronomie : les ingrédients fermentés iconiques

En France, la fermentation est intimement liée à notre gastronomie. Elle est à la base du vin, du fromage et du pain au levain. Côté légumes, elle permet de fabriquer des pickles : cornichons, carottes, navets, radis rose, fenouil, betterave… Et bien sûr, l’incontournable choucroute.

D’autres produits sont arrivés sur le marché plus récemment. Ces produits très recherchés, sont devenus tendances :

Le kombucha

Boisson fermentée légèrement pétillante à base de thé noir. Originaire de Chine et de Russie orientale, elle a en bouche des saveurs de cidre légèrement sucré. Elle existe aussi en version légèrement alcoolisée.

Le kimchi

Spécialité coréenne à base de piments et de légumes fermentés. Le kimchi est généralement préparé à base de chou, il peut aussi être fait de radis.

Le kéfir

Boisson originaire du Caucase à base de lait ou de jus de fruit sucrée. La fermentation est assurée par l’ajout d’un levain, les grains de kéfir.

Le tempeh et le tofu

Fabriqués à base de fèves de soja fermentées, ils sont originaires d’Asie. Le Tempeh et le tofu sont riches en protéines végétales. Ils sont au cœur de l’alimentation végan et végétarienne.

Le miso

Pâte de soja fermentée à l’aide d’un champignon. Sa couleur varie du blanc crème au brun, en fonction du degré de fermentation. Très salé, le miso est utilisé comme condiment au Japon.

Fermentation alimentaire : pourquoi un tel succès ?

La fermentation des fruits et légumes revient en force, car elle répond aux tendances du moment :

La cuisine healthy : les produits sont sains et peu transformés
Les régimes végétariens : cuisiner les végétaux de manière originale répond à une des attentes fortes des clients végétariens
Le Zéro déchet : les surplus de légumes peuvent être valorisés
L’attrait pour la tradition et la cuisine racine: les consommateurs n’ont plus peur de bousculer leurs papilles et de redécouvrir des goûts ancestraux
Les emballages durables : les préparations fermentées sont généralement conditionnées et servies en bocaux. Une présentation écoresponsable

La fermentation facilite également la digestion grâce aux probiotiques.

Elle préserve également les vitamines en plus d’en créer. La choucroute voit ainsi sa teneur en vitamines C augmenter de 60 % par rapport au chou !

Enfin, selon de récentes recherches, les légumes fermentés protégeraient des cancers du côlon et du sein et préserveraient des ulcères.

Cuisine : préparez vos aliments fermentés

Le kimchi : spécialité coréenne de légumes fermentés

Tous les types de fermentation ne sont pas facilement réalisables. Par exemple, la fabrication du vin et du fromage demandent un savoir-faire et un matériel spécifiques.

En revanche, la lacto-fermentation est plus simple à mettre en œuvre. Il s’agit de faire macérer des légumes dans une saumure privée d’air. Ils subissent alors une fermentation produisant de l’acide lactique, d’où le terme de lacto-fermentation.

Voici quelques conseils pour préparer vos légumes lacto-fermentés :

Lavez et préparez les légumes : ail, chou, potiron, céleri, navet… Tous les légumes se prêtent à la lacto-fermentation. Après les avoir bien passés à l’eau, découpez-les en morceaux ou râpez-les.
Préparez la saumure : munissez-vous de sel gris marin non traité et dénué d’additif. Évitez les sels fluorés ou iodés. Ils contiennent des antiseptiques qui gênent la fermentation. Versez 30 grammes de sel pour 1 litre d’eau (non chlorée). Vous pouvez aromatiser la saumure avec des herbes ou des épices.
Choisissez votre bocal : le plus adapté est le bocal en verre avec un joint en caoutchouc. Le contenu est bien protégé de l’extérieur, mais le caoutchouc permet au gaz produit par la fermentation de s’échapper. Tassez bien les légumes et complétez avez la saumure.
Laissez deux à trois jours à température ambiante. C’est la période de pré-fermentation. Les légumes perdent leur couleur, le liquide se trouble, du gaz se forme. Du liquide peut s’échapper du bocal. Rien d’anormal ! Placez-le dans une assiette creuse.
Placez le bocal dans un endroit frais : attendez 3 semaines minimum.
Dégustez : ne rincez pas à l’eau pour conserver les vitamines et les probiotiques. Un filet d’huile suffira pour assaisonner vos légumes !

Empirique, la lacto-fermentation demande de la patience. Vous devrez ouvrir les bocaux, goûter et tâtonner afin d’élaborer la bonne recette. Pour conquérir les clients, utilisez de préférence des légumes bio, locaux et de saison !