Gastronomie italienne : un terroir d’exception

Incontournable de la gastronomie italienne, la tomate se décline fraîche, séchée, pelée, concassée…

• Gorgées de soleil et d’air marin, les variétés siciliennes font le plein d’antioxydants.
• La Marinda délicate et iodée ou la Datterino puissante et parfumée se dégustent avec un simple filet d’huile d’olive. 

Colorées et à forte personnalité gustative, les chicorées rouges Puntarella, Raddichio di Verona et Radicchio di Treviso se consomment crues en salades ou cuites dans les soupes et pâtes.

Envie de surprendre vos clients ? Optez pour le Radicchio variegato di Castelfranco. Cette salade est issue du croisement entre l’endive et Radicchio di Treviso. De couleur crème panachée de rouge, elle se déguste par exemple en mousse de radicchio.

Produite à base de blé dur, cette pâte en forme de bille est toastée en fin de séchage. Elle peut se préparer de plusieurs façons :

• Cuite en sauce, de préférence à la tomate.
• En risotto, plat typique de Sardaigne.
• En version froides (salade, avec des sèches et de la poutargue)

Épeautre italien, cette céréale au goût de noisette se consomme comme des pâtes ou du riz. Succès assuré avec la délicieuse recette de farroto : farro en sauce avec des calamars et des mini Saint-Jacques.

Farine à base de maïs typique du Nord de l’Italie, la polenta se déguste en bouillie crémeuse ou en galette croustillante. Un accompagnement savoureux pour l’osso bucco. 

Décrit comme le « roi des riz » et rival de l’arborio, le riz Carnaroli a des grains blancs, longs et bombés. Son amidon, riche en amylose, rend le grain ferme à cœur avec une excellente tenue à la cuisson. Il lui donne aussi son côté crémeux, incomparable pour le risotto.

Ce riz est délicieux en salade ou en paella.

Dit « marjolaine sauvage » ou « thym des bergers », cette herbe aromatique aux notes fleuries est un ingrédient incontournable des pizzas, des fougasses et des salades.

Cette herbe aux notes fraîches se marie à merveille avec l’huile d’olive, l’ail et le citron. Ingrédient de base du pesto alla genovese, il sublime également les salades tomates-mozzarella.

Pour conserver tous ses arômes, mettez-le en toute fin de cuisson dans vos plats chauds.

Le fromage lombard, mélange de crème et de lait de vache, est l’ingrédient phare du tiramisu. Dans les desserts, il peut se substituer à la crème ou au fromage blanc.

Extrêmement gourmand, il accompagne à merveille le saumon fumé ou les champignons…

En salade, en pizza ou en gratin sur des aubergines, la mozzarella apporte une touche de douceur à vos plats. Pour changer de la traditionnelle boule, optez pour les billes, format original pour des bruschettas.

Et pour plus de nouveauté, testez d’autres fromages à partir de lait de bufflonne : le Verde di bufala, qui s’apparente à un gorgonzola, ou un Camembert di Bufala. 

La famille des fromages de brebis est vaste : Pecorino Sardo, Romano, Pepato… Il se décline sous différents affinages et peut-être parfumé à la truffe ou encore au poivre.

Il peut servir à relever une farce, comme dans cette recette de culurgiones ogliastrini.

Produit avec du lait cru de vache, de la présure et du sel, le parmigiano regiano est affiné au moins douze mois. Râpé ou en copeaux, il relève les salades, pâtes et farces.

Qualité insoupçonnée : il est un des rares ingrédients européens à avoir la saveur umami. Qu’est ce que c’est ? C’est la cinquième saveur qui caractérise la cuisine japonaise.