Les tendances produits de la mer en 2023

mardi, 14 février 2023 par Akim

Temps de lecture : 10 minutes

En tartare, en carpaccio, ou en ceviche, en papillote, ou en gratin, en blanquette ou encore en rillettes, il souffle dans vos menus un air vivifiant du large. Classique saumon ou poissons blancs, encornets, gambas, crevettes ou coquille Saint-Jacques, les poissons et les crustacés s'invitent de plus en plus à toutes les tables. Que vous souhaitiez apporter une touche d'originalité à votre carte ou répondre à la demande croissante de produits de la mer, découvrez un aperçu des tendances 2023 qui vous permettront de séduire vos clients et de les fidéliser.

LA TENDANCE DES PRODUITS DE LA MER FRAIS

Le sauvage de saison plutôt que l'élevage | METRO

La demande croissante de produits de la mer frais

Affichant une moyenne de 34 kg par personne et par an, les Français aiment le poisson ! Ils en consomment 1 fois et demie plus que la moyenne européenne. Ceci étant, les attentes des consommateurs ont changé. Le poisson « beurre blanc » cher à nos aînés est en perte de vitesse. On lui préfère des recettes plus naturelles ou plus exotiques. Les statistiques le démontrent : désormais ce sont la génération née entre 1981 et 1996, qui consomme le plus de produits de la mer en France.

L'attrait pour les produits locaux et de saison

Cet engouement pour les produits de la mer de la jeune génération s'inscrit dans les nouvelles habitudes de consommation :

consommer moins, mais mieux,
consommer de saison pour préserver la planète,
consommer extra frais pour profiter à plein des bienfaits de la mer sur la santé.

Une autre particularité française est que la consommation de poisson est chez nous très majoritairement issue de la pêche (70 %), contre 30 % issue de l’aquaculture.

CONSOMMATION RESPONSABLE DES PRODUITS DE LA MER

La consommation responsable des produits de la mer est devenue une préoccupation majeure pour les clients soucieux de l'environnement et de la durabilité. Ils sont de plus en plus attentifs à l'origine des produits qu'ils consomment et à leur impact sur les écosystèmes marins. Afin de répondre à cette demande, il est essentiel de fournir des informations claires sur l'origine des produits de la mer que vous servez, en mettant en avant les certifications de durabilité et les labels responsables.

Les labels sur l'origine et la durabilité des produits de la mer

Nous augmentons constamment notre sourcing en produits certifiés MSC ou ASC. Ces labels assurent une pêche durable ou une aquaculture responsable. Pour recevoir ces certifications, les pêcheries, fermes aquacoles et METRO font l'objet d'audits réguliers par un organisme certificateur accrédité indépendant.

Le label MSC est obtenu grâce au respect de 28 indicateurs de durabilité . L'activité de pêche doit notamment assurer la pérennité des différentes espèces de poissons et avoir un impact environnemental limité sur l'écosystème. La pêcherie doit aussi être gérée efficacement pour respecter la législation et s'adapter aux différents changements.
Pour obtenir la certification ASC, la ferme aquacole doit démontrer que son activité s'exerce dans le respect de son environnement, notamment en maintenant une bonne qualité d'eau, en protégeant les habitants sensibles et la vie marine, et en prenant soin de la santé des espèces élevées. Enfin la ferme doit respecter les droits humains de ses employés en adoptant des conditions de travail équitables et décentes, et respecter les communautés locales en engageant le dialogue avec ceux qui vivent ou travaillent autour de la ferme.

Les initiatives pour lutter contre la surpêche

En tant que restaurateur engagé, vous avez un rôle crucial à jouer dans la lutte contre la surpêche. En soutenant des initiatives visant à préserver les ressources marines, vous contribuez à la durabilité des produits de la mer que vous servez. Il est essentiel de vous informer sur les réglementations internationales et nationales en matière de pêche, et de vous assurer que vos fournisseurs respectent ces normes. En choisissant un partenaire comme METRO, vous vous assurez d'une pêche durable et responsable pour votre restaurant.

En parallèle, vous pouvez vous impliquer dans des projets de préservation des écosystèmes marins, en soutenant des organisations qui travaillent activement pour la conservation des ressources marines. En mettant en avant ces initiatives dans votre communication et en partageant ces informations avec vos clients, vous les sensibilisez à l'importance de la pêche durable et encouragez une consommation responsable des produits de la mer.

LES TENDANCES DE LA MER QUI INFLUENCENT LA RESTAURATION

1. Le cru fait recette dans les assiettes

Porté par le succès des sushis, le cru s'invite de plus en plus sur les cartes.

Carpaccio et tartares se déclinent en de nombreuses façons avec des poissons blancs, comme le bar, l'églefin, le cabillaud, le colin ou le merlu, mais aussi et surtout des poissons aux caractères plus marqués comme le thon, le saumon, l'esturgeon, le maquereau, la sardine.

Le cru peut aussi bien sûr se décliner autour de coquillages et mollusques comme les Saint-Jacques, les huîtres, les palourdes, etc.

Moins convenues, mais tout aussi appréciées, les chefs vont de plus en plus chercher des recettes d'ailleurs pour varier les produits de la mer au naturel. Les recettes de ceviches, poissons semi-cuits au citron vert, sont ainsi de plus en plus à la carte. Il en existe de nombreuses variantes originales en provenance du Pérou, d'Équateur ou du Mexique, mais aussi des « revisites » comme le fameux ceviche de daurade corsé de Pierre Hermé au piment, gingembre, Tabasco et jus d'orange.

D'autres préparations sont également mises en avant par les restaurateurs comme :

le gravlax de saumon légèrement fermenté, cuit au sel et au sucre,
le hareng,
le haddock
l'anguille fumée, la morue cuite au sel, etc.

Les recettes en cru peuvent aussi aller vers des versions terre – mer comme le carpaccio de flétan au foie gras ou le tartare de lotte aux câpres.

2. Le régressif, pour faire aimer le poisson à tous

Le poisson, et à plus forte raison les crustacés et les mollusques, sont forts en goût, ce qui ne plaît pas à tout le monde. Pour faire aimer ces produits au plus grand nombre, de plus en plus de chefs cherchent à varier les recettes en empruntant aux registres de l'enfance.

Dans ces recettes régressives, le poisson sort de son aspect entier et bien caractéristique pour se « cacher » sous des panures croustillantes. Les recettes typiques en mode régressif sont par exemple les croquettes et les nuggets, mais aussi les burgers, les lasagnes, les cannellonis, les ravioles, ou encore les gratins.

Toutes ces préparations peuvent parfaitement être réalisées avec des poissons blancs légers et peu forts en goût, ou encore du saumon pour convertir les papilles des plus récalcitrants.

3. Les algues relèvent les plats

Wakamé, dulse, laitue de mer, nori, spaghetti de mer ou encore kombu royal : les algues riches en vitamines en minéraux et oligoéléments possèdent une grande valeur nutritive pour un très faible apport calorique.

Elles sont aujourd'hui largement utilisées dans les recettes des chefs sous diverses formes (fraîches, en paillettes, séchées, en poudre ou en feuilles). En salade ou en condiment, les algues relèvent les recettes traditionnelles comme le risotto, les terrines de poissons, les blanquettes de la mer, les waterzois de poissons fumés.

On les retrouve bien évidemment aussi dans bon nombre de préparations asiatiques comme les sushis et les soupes.

4. La mer s'invite aussi à l'apéritif

Le poisson et les crustacés sortent aujourd'hui des plats classiques pour venir émoustiller les papilles à l'heure de l'apéro. Saumon parsemé de fromage à la crème et d'oignon sur tranches de pain de campagne.

En amuse-bouche, le poisson se décline sous de nombreuses formes :

les rillettes (thon, saumon, sardine, maquereau),
les mousses tartinables,
dans les verrines,
ou sous forme de fish-balls sur le modèle des saucisses cocktails ou des accras.

Certains sushis peuvent aussi trouver leur place à l'apéritif, tout comme les brochettes de gambas ou de crevettes épicées, ou encore les moules à l'escabèche, les tapas espagnoles, etc.

Recette salade de fruits de mer agrumes | METRO

5. La popularité croissante des fruits de mer

La popularité des fruits de mer en restauration ne cesse de croître. Ils offrent une large palette de saveurs, allant des crevettes juteuses aux crabes, en passant par les huîtres fraîches et les bulots. Leur fraîcheur et leur qualité en font des ingrédients prisés, qu'ils soient servis crus, grillés, poêlés ou cuisinés dans des plats élaborés.

6. L'augmentation des alternatives végétariennes et végétaliennes

Les alternatives végétariennes et végétaliennes sont de plus en plus présentes dans les menus, qu'on retrouve souvent à base de légumes, d'algues et de protéines végétales. Les légumes de la mer, tels que les algues marines, apportent une texture et un goût proche du poisson, évoquant les saveurs marines recherchées.