Anchoïade de légumes croquants
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LES LÉGUMES CUITS
1
Tomate "Pays"120g
Aubergine 5cl
Huile d’olive vierge extra 60g
Poivron jaune 60g
Poivron rouge Ail
Sel, poivre
POUR LES LÉGUMES CRUS
4
Mini Maïs 2branches
Céleri branche 120g
Chou-fleur 2
Tomate cocktail4
Asperge verte 1bulbe
Fenouil 1
Carotte 2
Mini courgette 4
Radis 2
Artichaut violetPOUR L’ANCHOÏADE EN SPHÈRES
120g
Filets d'anchois allongés à l'huile végétale 15g
Moutarde de Dijon 1
Œuf gros calibre2g
Gomme Xanthane 50g
Crème UHT 18%POUR LA GELÉE VÉGÉTALE
25g
Gelée végétale 60g
Olives noires RESTE DES INGRÉDIENTS
420g
Eau 160g
Mélange de salade de mâche, frisée, pousse de moutarde80g
Sucre en poudre Salad pea
½
Citron jaune Vene cress
Progression de la recette
POUR LES LÉGUMES CUITS
- Évider et couper en 4 la tomate préalablement émondée.
- Cuire l'aubergine à l'huile d'olive avant de la couper en 4.
- Émonder au gaz à feu vif ou au chalumeau les poivrons.
- Couper en tronçons.
- Confire à l’huile d’olive, avec ail, thym et romarin, sel et poivre pendant 20mn à feu moyen.
- Cuire l'aubergine à l'huile d'olive avant de la couper en 4.
- Émonder au gaz à feu vif ou au chalumeau les poivrons.
- Couper en tronçons.
- Confire à l’huile d’olive, avec ail, thym et romarin, sel et poivre pendant 20mn à feu moyen.
LES LÉGUMES CRUS
- Parer, laver, tailler à cru le reste des légumes.
L'ANCHOÏADE EN SPHÈRES
- Dans un sautoir, faire fondre les filets d’anchois.
- Monter ensuite avec la moutarde et le jaune d’œuf.
- Incorporer l’huile d’olive.
- Mettre la xanthane détendue dans la crème chaude.
- Lier le tout et verser dans des moules en silicone demi-sphère.
- Laisser prendre au congélateur.
- Une fois congelées, planter un pique en bois sur chaque demi-sphère.
- Envelopper ensuite de gelée végétale.
- Monter ensuite avec la moutarde et le jaune d’œuf.
- Incorporer l’huile d’olive.
- Mettre la xanthane détendue dans la crème chaude.
- Lier le tout et verser dans des moules en silicone demi-sphère.
- Laisser prendre au congélateur.
- Une fois congelées, planter un pique en bois sur chaque demi-sphère.
- Envelopper ensuite de gelée végétale.
LA GELÉE VÉGÉTALE
- Faire bouillir tous les ingrédients et mixer.
- Laisser tiédir avant d'y tremper les demi-sphères.
- Les poser sur plateau filmé. Réserver au froid.
- Mettre un lit de salade dans le fond de l’assiette.
- Disposer les légumes cuits et crus harmonieusement sur la salade.
- Finir par 2-3 sphères d'anchoïade en assaisonnement et quelques olives.
- Laisser tiédir avant d'y tremper les demi-sphères.
- Les poser sur plateau filmé. Réserver au froid.
- Mettre un lit de salade dans le fond de l’assiette.
- Disposer les légumes cuits et crus harmonieusement sur la salade.
- Finir par 2-3 sphères d'anchoïade en assaisonnement et quelques olives.