Arancini Cacio & Pepe

- Pour les arancini il faut le même riz que celui du risotto, il sera plus compact et moins crémeux
- Découper les échalotes en brunoise, les cuire à l’étuve avec 30 g de beurre, sans laisser colorer
- Lorsqu’elles deviennent translucides, ajouter le riz, puis le faire torréfier
- Ajouter du vin blanc et laisser évaporer
- Ajouter le safran, en pistil et en poudre
- Continuer la cuisson en ajoutant au fur et à mesure le bouillon de légume et cela pendant 12 à 18 minutes
- A mi-cuisson saler le risotto
- A 4/5 min de cuisson, arrêter de rajouter du bouillon. Le résultat doit être plus sec qu’un risotto traditionnel pour qu’à la fin il soit plus compact
- Quand le riz est al dente, couper le feu, couvrir et laisser reposer 2 min
- Ajouter 50 g de beurre froid coupé et commencer la liaison (« la mantecatura »)

- Commencer par faire torréfier le poivre dans une casserole, ajouter la crème. Une fois qu’elle bouille l’enlever du feu et ajouter les deux fromages (parmesan et pecorino), à l’aide d’un fouet. On filtre, on rajoute un peu de poivre mignonette et on laisse refroidir.

- Prendre une boule de riz, l’étaler dans votre main pour créer un trou à l’intérieur, la remplir avec la farce et fermer pour créer une sphère à faire tourner entre ses paumes
- Passer la sphère dans la farine puis dans l’œuf
- Réitérer une seconde fois
- Terminer par le panko, panure japonaise pour avoir encore plus de croustillant

- Faire frire votre « arancina di riso » dans une huile pour friture à 180° pendant deux à trois minutes
- Servir par trois !