Ravioli del Mare
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LES LANGOUSTINES
150g
Langoustines ( Queues d'écrevisses décortiquées)POUR LA SAUCE BISQUE
100g
Crème30g
Bisque de homard 1/2 Basso POUR LES PANZEROTTO
100g
PanzerottiPOUR LE DRESSAGE
Shiso green cress
Shiso purple cress
Red mustard cress
Progression de la recette
LES LANGOUSTINES
- Cuire les langoustines à l'eau ou à la vapeur en ayant pris soin de retirer le boyau.
- Détacher la tête, les pinces et la queue.
- Réserver la moitié des queues de langoustines pour le dressage.
- Décortiquer le reste puis découper en petite brunoise.
- Détacher la tête, les pinces et la queue.
- Réserver la moitié des queues de langoustines pour le dressage.
- Décortiquer le reste puis découper en petite brunoise.
LA SAUCE BISQUE
- Faire chauffer la crème et ajouter la bisque avec les têtes et les pinces des langoustines.
- Laisser infuser quelques minutes puis passer l'ensemble au chinois en foulant.
- Laisser infuser quelques minutes puis passer l'ensemble au chinois en foulant.
LES PANZEROTTO
- Une fois les panzerotti cuits, les faire revenir dans une sauteuse avec la sauce bisque ainsi que la brunoise de queue de langoustine.
- Pendant ce temps, remettez à température les queues de langoustines au four.
- Pendant ce temps, remettez à température les queues de langoustines au four.
LE + METRO
- Vous pouvez réaliser la même recette avec des queues d'écrevisses décortiquées (rayon surgelés). Il vous faudra mettre 15 à 20g de bisque supplémentaire dans votre crème pour la sauce.
- Dresser dans une assiette creuse.
- Dresser dans une assiette creuse.
