Aumonière de pigeon

- Faire revenir à l'huile les os de pigeons concassés, dégraisser et mouiller avec le fond blanc, cuire pendant 1h30 à 2h.
- Passer au chinois étamine et faire réduire jusqu'à texture souhaitée (lier à la fécule si besoin).

- Habiller le pigeon, le marquer sur toutes les faces en insistant sur les cuisses.
- A froid, lever les cuisses et les filets, retirer la peau.
- Finir la cuisson des cuisses en les rôtissant au beurre.
- Garder 4 belles feuilles de choux et blanchir, tailler finement le reste du chou, faire suer la brunoise de carottes et oignons dans du beurre, ajouter le choux et le laisser compoter.
- Étaler 4 feuilles de brick, réaliser des disques d’environ 10 cm de diamètre et disposer en 2 au centre d’une feuille de brick, mettre de la compotée de choux, le filet de pigeon et la cuisse qui sera entouré d’une feuille de choux blanchie.
- Replier et fermer la pastilla à l’aide d’un cure dent.
- Enfermer à 180° pendant 6 minutes.
- Dresser et verser le jus au dernier moment.