Caille en croute

- Désosser entièrement les cailles.
- Assaisonner l’intérieur de sel et poivre du moulin.
- Fourrer l'intérieur de chaque caille de 50gr de foie gras et d'une baie de genièvre.
- Refermer les cailles avec de la ficelle à rôtir.
- Dans un sautoir, mettre un peu d’huile d’olive et de beurre, assaisonner les cailles de sel fin et de poivre du moulin.
- Les colorer sur toutes les faces puis cuire au four à 200°c pendant 6 mn.
- Au terme de la cuisson, réserver les cailles au frais, garder le sautoir et les sucs pour la réalisation du jus.

- Eplucher le coing.
- Tailler en billes.
- Les pocher 10 mn dans un sirop léger.
- A l’aide d’une cuillère à pomme, faire des billes de radis noir, les cuire 5 mn à la vapeur.
- Egrapper le raisin muscat, dans un sautoir avec un peu d’huile d’olive et de beurre, faire légèrement colorer. les billes de coing et les billes de radis noir.
- Assaisonner de sel fin et poivre du moulin.
- Ajouter les grains de raisins et déglacer au vin blanc.
- Réduire légèrement et réserver de côté au chaud.

- Éplucher carotte et oignon avant de les tailler en mirepoix.
- Faire revenir dans le sautoir de cuisson des cailles avec les os de ces dernières.
- Ajouter 6 baies de genièvre et 2 feuilles de laurier.
- Déglacer au vin blanc et porto.
- Ajouter ¼ L d’eau, porter à ébullition, lier à la fécule de pommes de terre préalablement délayée à l’eau.
- Passer au chinois étamine puis monter au beurre. Réserver de côté au chaud.

- Etaler légèrement le feuilletage.
- Enrober chaque caille de feuilletage, dorer à la dorure.
- Enfourner à 230°C pendant 7 minutes.

- Dans une assiette plate couper les cailles en 2.
- Poser au bord une bonne cuillère de raisin, coing et radis noir, napper le tout de sauce.
- Servir avec la compotée de crosnes en accompagnement.