Chevreuil, panais et coing, condiment sureau
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA PURÉE
200g
Panais300g
Lait entier1
Badiane40g
Beurre noisetteSel
Jus de citron
POUR LE COING
1
Coing50g
Vinaigre250g
Vin blanc55g
Sucre55g
Miel2g
Poivre noir1
Orange1
Citron jaune1
Bâton de cannellePOUR LE CONDIMENT SUREAU
100g
Jus de sureau2g
Maïzena1,3g
Agar-agar10g
Baies de sureauPOUR LA SAUCE GIBIER
300g
Jus de chevreuil réduit20g
Echalote150g
Vin rouge80g
Porto5g
Poivre mignonetteVinaigre de myrtille
Vinaigre de Xérès
POUR LE CHEVREUIL
1dos
Chevreuil1gousse
Ail50g
Beurre1branche
ThymProgression de la recette
LA PURÉE
- Éplucher les panais, les émincer
- Dans une russe, mettre le lait, la badiane et le panais
- Faire cuire
- En parallèle, réaliser un beurre noisette
- Mixer la purée avec le beurre noisette
- Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le jus de citron jaune
- Réserver au chaud
- Dans une russe, mettre le lait, la badiane et le panais
- Faire cuire
- En parallèle, réaliser un beurre noisette
- Mixer la purée avec le beurre noisette
- Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le jus de citron jaune
- Réserver au chaud
LE CONDIMENT DE SUREAU
- Mélanger le jus de sureau, la maïzena et l’agar-agar au fouet
- Porter à ébullition
- Débarrasser dans une boîte et réserver au frais
- Une fois durci, mixer pour obtenir un gel lisse
- Débarrasser en pipette et réserver
- Porter à ébullition
- Débarrasser dans une boîte et réserver au frais
- Une fois durci, mixer pour obtenir un gel lisse
- Débarrasser en pipette et réserver
LE COING
- Réaliser un sirop en mélangeant dans une russe le vinaigre blanc, le vin blanc, le sucre, le miel, le poivre, le bâton de cannelle et le zeste d’une orange et d’un citron jaune
- Éplucher le coing et retirer les pépins
- Tailler les coings en quartiers et les faire pocher dans le sirop jusqu’à obtenir une bonne cuisson
- Débarrasser sur une plaque, égoutter
- Colorer dans une poêle et réserver pour le dressage
- Éplucher le coing et retirer les pépins
- Tailler les coings en quartiers et les faire pocher dans le sirop jusqu’à obtenir une bonne cuisson
- Débarrasser sur une plaque, égoutter
- Colorer dans une poêle et réserver pour le dressage
LA SAUCE
- Réaliser un miroir en mélangeant l’échalote, le vin rouge, le porto, le poivre mignonette
- Filtrer
- Ajouter au jus de chevreuil réduit
- Rectifier la liaison avec du beurre et l’assaisonnement avec du vinaigre de myrtille et de Xérès
- Réserver au chaud
- Filtrer
- Ajouter au jus de chevreuil réduit
- Rectifier la liaison avec du beurre et l’assaisonnement avec du vinaigre de myrtille et de Xérès
- Réserver au chaud
LE DOS DE CHEVREUIL
- Lever le dos de chevreuil, parer les filets, les réserver
- Assaisonner le filet et le cuire avec l’ail en chemise et le thym
- Le faire rôtir et arroser au beurre
- Assaisonner le filet et le cuire avec l’ail en chemise et le thym
- Le faire rôtir et arroser au beurre
LE DRESSAGE
Tailler des médaillons de filet de chevreuil. Dresser la purée, les coings et le condiment sureau. Ajouter des baies de sureau.
