Filet mignon de sanglier

- Mixer 500g de céleri séché.
- Mixer 500g de carottes séchées.
- Mixer 500g de feuilles de persil séchées.

- Mixer 100g de feuilles de persil et 150g de crème.
- Éplucher, tailler et blanchir la patate douce, le cèleri restant, la betterave Chioggia, la vitelotte, le topinambour et le navet Boule d’or.
- Éplucher et tourner en forme de diamant le cerfeuil tubéreux puis le blanchir.
- Blanchir et gratter la carotte pourpre pour enlever la peau.
- Marquer le filet mignon dans le beurre, réserver.
- Chauffer les légumes blanchis dans la sauce civet réduite.
- Tenir au chaud.
- Chauffer la sauce verte.

- Repasser le filet mignon dans un beurre bien chaud, le rouler dans les poudres de légumes.
- Tailler et poser sur assiette.
- Disposer les légumes et ajouter la sauce verte.