Paleron de veau façon blanquette
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA VIANDE
1
PaleronPOUR LA GARNITURE
4p/p
Carottes en bâtonnets ou mini carottes glacées à blanc4p/p
Oignons grelots glacés à blanc 4p/p
Champignons petits glacés à blanc 250g
Crème5l
Fond Blanc2p/p
Mini navets glacés à blanc1pc
Oignon Clouté150g
RouxThym, Laurier
70g/p
Fregola cuite Progression de la recette
LA PRÉPARATION DE LA VIANDE
- Dans un rondeau, placer le paleron et la garniture.
- Mouiller au fond blanc et faire bouillir.
- Ecumer et laisser cuire à frémissement jusqu’à ce que le paleron soit cuit.
- Décanter, passer le bouillon au chinois. Récupérer une partie du bouillon pour la sauce, crémer et lier au roux.
- Mouiller au fond blanc et faire bouillir.
- Ecumer et laisser cuire à frémissement jusqu’à ce que le paleron soit cuit.
- Décanter, passer le bouillon au chinois. Récupérer une partie du bouillon pour la sauce, crémer et lier au roux.
LA GARNITURE
- Glacer la garniture ainsi que la viande dans un peu de sauce.
- Réchauffer la sauce, bien émulsionner pour qu’elle ait une belle couleur et un aspect aéré.
- Réchauffer la sauce, bien émulsionner pour qu’elle ait une belle couleur et un aspect aéré.
LE DRESSAGE
- Une fois la garniture et les viandes bien chaudes, les déposer dans l’assiette ainsi que le fregola.
- Bien napper de sauce.
- Bien napper de sauce.
