Pithiviers de cerf & chevreuil
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA FARCE
200g
Sauté de Cerf supérieur 200g
Sauté de Chevreuil supérieur Coulis betterave
Sauce Gibier
½gousse
Ail 6g
Fleur de sel POUR LE COULIS
2
Betterave rouge cuite POUR LA SAUCE
20g
Sucre en poudre 25cl
Faugères Rouge 1g
Mélange 4 épices 1zeste
Orange 10g
Fécule de pomme de terre30g
Vinaigre de vin affiné 30g
Moutarde de Dijon2
Clous de girofle 8g
Sucre en poudre4
Baies de genièvre 9cl
Huile d'olive vierge extra 10g
Chocolat force noire 20g
Gelée de groseille 3g
Poivre blanc moulu 2
Baies de genièvre 30g
Graisse d'oie Castel Loubeyrac Fonds de gibier deshydratré
Sel, poivre du moulin
POUR LES PITHIVIERS
2
Pâte feuilletée pur beurre 1
Œuf bio calibre moyen fermierProgression de la recette
LA PRÉPARATION DE LA FARCE
- Passer le Cerf et le Chevreuil dans le hachoir à Viande avec la gousse d’ail.
- Assaisonner avec le reste des ingrédients.
- Bien mélanger et réserver au frais.
- Assaisonner avec le reste des ingrédients.
- Bien mélanger et réserver au frais.
LE COULIS DE BETTERAVE
- Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène.
- Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre du moulin, réserver au frais.
- Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre du moulin, réserver au frais.
LA SAUCE GIBIER
- Dans une casserole, mettre le sucre à caraméliser, ajouter le zeste d’orange et les épices.
- Déglacer au vin rouge et laisser réduire au ¾.
- Mouiller avec le fond de gibier.
- Faire bouillir, ajouter la gelée de groseille.
- Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre du moulin.
- Lier à la fécule de pommes de terre puis passer au chinois étamine.
- Réserver de côté au chaud.
- Déglacer au vin rouge et laisser réduire au ¾.
- Mouiller avec le fond de gibier.
- Faire bouillir, ajouter la gelée de groseille.
- Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre du moulin.
- Lier à la fécule de pommes de terre puis passer au chinois étamine.
- Réserver de côté au chaud.
LE MONTAGE ET LA CUISSON DES PITHIVIERS
- Rabaisser la pâte feuilletée, la piquer et détailler 2 disques de 20 cm de diamètre.
- Cercler la farce dans un cercle de 15cm de diamètre.
- Poser la farce au centre de la pâte feuilletée.
- Déposer le deuxième disque par-dessus en s’assurant de bien fermer hermétiquement les côtés.
- Dorer le dessus du Pithiviers, faire une rosace avec le dos d’un couteau d’office.
- Placer la cheminée au centre.
- Enfourner à four chaud 230°C pendant 15 minutes.
- A la sortie du four, couper le pithiviers en 4.
- Dans des assiettes plates, faire un trait de coulis de betterave, poser une part de Pithiviers au centre et mettre une bonne louche de sauce gibier au pied.
- Cercler la farce dans un cercle de 15cm de diamètre.
- Poser la farce au centre de la pâte feuilletée.
- Déposer le deuxième disque par-dessus en s’assurant de bien fermer hermétiquement les côtés.
- Dorer le dessus du Pithiviers, faire une rosace avec le dos d’un couteau d’office.
- Placer la cheminée au centre.
- Enfourner à four chaud 230°C pendant 15 minutes.
- A la sortie du four, couper le pithiviers en 4.
- Dans des assiettes plates, faire un trait de coulis de betterave, poser une part de Pithiviers au centre et mettre une bonne louche de sauce gibier au pied.
