Cocotte de poisson safranée
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE POISSON
1
Lotte1
Rascasse1
St Pierre50cl
Huile d'OlivePOUR LA GARNITURE
1
Carotte en Mirepoix2
Cébette ciselée 150g
Concentré de tomates30cl
Crème1
Échalote en Mirepoix Jus de Citron
1
Oignon en Mirepoix10 cl
Pastis2
Pommes de terre coupées en quartier2g
Piment d’Espelette 1
Poireau blanc émincé5g
Safran1
Tête d’ail coupée en 22
Tomate en brunoise 2
TomatesProgression de la recette
LA PRÉPARATION
- Habiller et lever les poissons.
- Concasser les arêtes et les têtes sans les ouïes.
- Faire revenir la garniture aromatique dans l’huile d’olive, ajouter les arêtes et les têtes, faire suer, ajouter le concentré de tomate et mouiller à l’eau, cuire à frémissement pendant 25 minutes.
- Passer au chinois en foulant bien.
- Concasser les arêtes et les têtes sans les ouïes.
- Faire revenir la garniture aromatique dans l’huile d’olive, ajouter les arêtes et les têtes, faire suer, ajouter le concentré de tomate et mouiller à l’eau, cuire à frémissement pendant 25 minutes.
- Passer au chinois en foulant bien.
LA GARNITURE
- Cuire les pommes de terre dans un peu de soupe de poisson ainsi que les filets du poisson.
- Assaisonner le restant de soupe, faire suer la cébette, ajouter la brunoise de tomate.
- Assaisonner le restant de soupe, faire suer la cébette, ajouter la brunoise de tomate.
