Matelote de poissons au vin des Corbières
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LES POISSONS
1
Vive1
St-PierrePOUR LA GARNITURE
100g
Beurre½l
Vin Rouge des corbières1branche
Thym½feuille
Laurier12pièces
Lardons fumés½tranche
Poitrine fumée pour la garniture2
Carottes fanes1
Carotte de Mirepoix pour la garniture2
Champignons de Paris émincés pour la garniture4
Petits champignons de Paris1
Oignon de Mirepoix pour la garniture4
Oignons Grelots6
Coques6
Moules1
ÉchaloteProgression de la recette
LA PRÉPARATION DU POISSON
- Valider et retirer les ouïes, écailler si besoin les poissons.
- Faire suer la garniture aromatique dans le beurre, mouiller au vin rouge, faire bouillir, ajouter thym et laurier, retirer du feu et pocher les différents poissons quelques minutes.
- Retirer les poissons, lever les filets, réserver et mettre les arêtes dans la cuisson, laisser cuire à frémissement pendant 1h.
- Passer au chinois, réduire jusqu’à consistance nappante et lier légèrement.
- Faire suer la garniture aromatique dans le beurre, mouiller au vin rouge, faire bouillir, ajouter thym et laurier, retirer du feu et pocher les différents poissons quelques minutes.
- Retirer les poissons, lever les filets, réserver et mettre les arêtes dans la cuisson, laisser cuire à frémissement pendant 1h.
- Passer au chinois, réduire jusqu’à consistance nappante et lier légèrement.
LA GARNITURE
- Faire blanchir les lardons, cuire les carottes, les oignons grelots, les champignons à blanc.
- Tailler les filets et les réchauffer dans la sauce finie ainsi que les carottes, lardons, oignons grelots et les champignons.
- Ouvrir les moules et les coques, dresser.
- Tailler les filets et les réchauffer dans la sauce finie ainsi que les carottes, lardons, oignons grelots et les champignons.
- Ouvrir les moules et les coques, dresser.
