Ravioles de petits gris, moules de pleine mer, fondue de poireaux, aïgo boulido à la fleur de thym
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR L’AIGO BOULIDO
250g
Fond blanc réduit180g
Ail250g
Crème400 g
Lait3bouquets
ThymSel Poivre
20cl
Jus coquillage2g
Jus de citron 2blancs
Fondue de poireaux 2Jaunes d'oeuf
Jaunes d'oeuf Sabayon (en syphon)POUR LES RAVIOLES
20
Escargots50g
Beurre persillé 4
Moules moyennes 15g
Tomate brunoise5g
Tomate confite 5g
Citron confit 3g
Persil Haché15g
PastisPOUR LE DRESSAGE
4
Grosses Moules par personne pour la décorationProgression de la recette
L’AIGO BOULIDO
- Faire réduire le fond blanc avec l’ail
- Ajouter le jus de coquillage, réduire légèrement
- Ajouter crème et lait, thym et laisser infuser
- Passer au chinois
- Chauffer à 70°C pour émulsionner
- Ajouter 2g de jus de citron
- Ajouter le jus de coquillage, réduire légèrement
- Ajouter crème et lait, thym et laisser infuser
- Passer au chinois
- Chauffer à 70°C pour émulsionner
- Ajouter 2g de jus de citron
LES RAVIOLES
- Faire suer les escargots dans le beurre de persil, ajouter les moules, tomates fraîches et confites, le citron confit et persil haché
- Déglacer au pastis et flamber
- Lier avec la béchamel bien collée
- Monter les ravioles
- Cuire les ravioles au four vapeur ou eau bouillante
- Déglacer au pastis et flamber
- Lier avec la béchamel bien collée
- Monter les ravioles
- Cuire les ravioles au four vapeur ou eau bouillante
LE DRESSAGE
- Disposer un peu de fondue de poireau
- Disposer trois ravioles, trois belles moules décortiquées
- Ajouter l’aïgo boulido émulsionné et quelques gouttes de sabayon
- Disposer une belle moule bien nettoyée en décoration
- Disposer trois ravioles, trois belles moules décortiquées
- Ajouter l’aïgo boulido émulsionné et quelques gouttes de sabayon
- Disposer une belle moule bien nettoyée en décoration
