Sauté de chevreuil - Cocotte de cocos
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE CHEVREUIL
2kg
Épaule de chevreuil sans os coupés en morceaux pour le sautéCarotte coupée en 4
4
Gousses d'ail90g
OignonsPoivre en mignonette
4
Baie de genièvre2l
Vin de Corbières Grande Réserve Château de Lastours pour le sauté80g
LardPOUR LA CUISSON
90g
Carotte1p/p
Cèpes bouchons coupés en 2 4p/p
Champignons de Paris bouton glacé à blanc30g
Échalote50g
Farine1,5l
Fond Blanc1
Grosse tomatePOUR LA COCOTTE DE COCOS
2feuilles
Laurier2p/p
Oignons Grelots4branches
Thym240g
Coco120g
BeurreSel Poivre
Progression de la recette
LE CHEVREUIL
- Mettre à mariner 48h le chevreuil, l’ail, l’oignon, la carotte, la mignonette de poivre et les baies de genièvre dans le vin.
- Égoutter les morceaux de viande et mettre à rissoler avec le lard, saler, poivrer, bien colorer.
- Retirer et égoutter.
- Égoutter les morceaux de viande et mettre à rissoler avec le lard, saler, poivrer, bien colorer.
- Retirer et égoutter.
LA CUISSON
- Ajouter la garniture, faire suer.
- Ajouter la farine et faire revenir quelques minutes.
- Ajouter la viande rissolée, le vin de la marinade et la tomate coupée en 4.
- Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 2h.
- Quand les morceaux de viandes sont cuits, les égoutter.
- Passer la sauce et la réduire si nécessaire.
- Lier la sauce.
- Remettre les morceaux de viande et garder au chaud à couvert (attention de ne pas faire bouillir).
- Ajouter la farine et faire revenir quelques minutes.
- Ajouter la viande rissolée, le vin de la marinade et la tomate coupée en 4.
- Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 2h.
- Quand les morceaux de viandes sont cuits, les égoutter.
- Passer la sauce et la réduire si nécessaire.
- Lier la sauce.
- Remettre les morceaux de viande et garder au chaud à couvert (attention de ne pas faire bouillir).
LA COCOTTE DE COCOS
- Suer la garniture aromatique, ajouter ensuite les cocos et rouler dans le beurre sans coloration.
- Mouiller avec le fond blanc, cuire sans ébullition pour ne pas casser les cocos.
- Une fois cuits, séparer les cocos de la garniture, garder le jus de cuisson.
- Mouiller avec le fond blanc, cuire sans ébullition pour ne pas casser les cocos.
- Une fois cuits, séparer les cocos de la garniture, garder le jus de cuisson.
LE DRESSAGE
- Réchauffer la garniture de finition et la viande dans de la sauce civet finie.
- Faire réduire légèrement le jus de cuisson de coco, monter au beurre et ajouter les cocos.
- Dans 2 cocottes dresser le civet dans l’une et les cocos dans l’autre.
- Faire réduire légèrement le jus de cuisson de coco, monter au beurre et ajouter les cocos.
- Dans 2 cocottes dresser le civet dans l’une et les cocos dans l’autre.
