Ballotine de canard
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA VIANDE
1
Magret de canard100g
Magret100g
Blancs de volaillePiment d’Espelette
Oranges zeste
POUR LA FARCE MOUSSELINE
30g
Echalotes200g
Gésiers confits20g
XeresJus de canard
120g
Crème liquide25g
BeurreCerfeuil
7.5g
SelHuile d’olive
POUR LE CHUTNEY
½
Oignon100g
Mangue100g
Tomate10g
Sucre10g
Miel10g
Vinaigre de xérèsSel
Poivre/piment d’Espelette
4 épices
Progression de la recette
LA VIANDE
- Escaloper le magret et le disposer à plat sur une plaque filmée.
- Mise au sel du magret et du blanc de volaille avec piment d’Espelette, zeste d’orange et Porto
- Réserver au froid
- Mise au sel du magret et du blanc de volaille avec piment d’Espelette, zeste d’orange et Porto
- Réserver au froid
LA FARCE MOUSSELINE
- Suer les échalotes à la graisse de canard et incorporer les gésiers mixés
- Déglacer avec le vinaigre de Xérès et ajouter le jus de canard déshydraté et les zestes d’orange pour assaisonner
- Refroidir.
- Réaliser la farce mousseline avec les viandes et la crème liquide.
- Incorporer le beurre pommade et le cerfeuil à la Maryse.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Réserver pour le montage.
- Déglacer avec le vinaigre de Xérès et ajouter le jus de canard déshydraté et les zestes d’orange pour assaisonner
- Refroidir.
- Réaliser la farce mousseline avec les viandes et la crème liquide.
- Incorporer le beurre pommade et le cerfeuil à la Maryse.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Réserver pour le montage.
LE CHUTNEY
- Ciseler l’oignon.
- Détailler mangue et tomate en brunoise.
- Ajouter sucre/miel/vinaigre.
- Compoter à feu doux.
- Assaisonner et réserver.
- Détailler mangue et tomate en brunoise.
- Ajouter sucre/miel/vinaigre.
- Compoter à feu doux.
- Assaisonner et réserver.
