Entremet Thon Aubergine
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA FARCE AUX LÉGUMES
1
OignonHuile olive
1
AubergineGingembre frais
½
CombawaCiboulette
200g
Crème liquide3
Gélatine feuille 200BSel
Poivre
POUR LE DRESSAGE
1
Pain de mie pesto800g
Tranche de thon fuméCress
Bourrache
Gelée claire
Progression de la recette
LA FARCE AUX LÉGUMES
- Faire suer l’oignon ciselé avec l’huile d’olive.
- Ajouter la brunoise d’aubergine et cuire.
- Assaisonner avec le gingembre râpé, le zeste de combawa et la ciboulette ciselée.
- Déglacer avec la crème liquide.
- Coller avec la gélatine hydratée.
- Remettre une ébullition et assaisonner.
- Ajouter la brunoise d’aubergine et cuire.
- Assaisonner avec le gingembre râpé, le zeste de combawa et la ciboulette ciselée.
- Déglacer avec la crème liquide.
- Coller avec la gélatine hydratée.
- Remettre une ébullition et assaisonner.
LE DRESSAGE
- Dans un cadre, disposer la plaque de pain de mie au pesto.
- Ajouter le fondant d’aubergine.
- Disposer les tranches de thon fumé dessus.
- Passer en cellule positive.
- Glacer à la gelée claire et décorer avec les cress et les fleurs.
- Ajouter le fondant d’aubergine.
- Disposer les tranches de thon fumé dessus.
- Passer en cellule positive.
- Glacer à la gelée claire et décorer avec les cress et les fleurs.
