Foie gras de canard et coeur de saumon fumé mangue et citron vert
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE FOIE GRAS
700g
Foie gras de canard300g
Coeur de saumon fumé5g
Sel fin de Guérande2g
Poivre blanc mouluPOUR LA GELÉE DE MANGUE
300g
Purée de mangue4,5g
Agar agarPOUR LA SAUCE
200ml
Vinaigre de passion12cl
Huile d'olive A.O.C. POUR LE DRESSAGE
25g
Oeufs de saumon24dés
Mangue8
Câpres à queue8
Jeunes gousses d'ailCitron vert
Progression de la recette
LE FOIE GRAS
- Sur un bac gastro perforé, étaler le foie gras déveiné, saler, poivrer.
- Cuire au four à 70°C pendant 15 à 20min. Égoutter le mieux possible.
- Monter en cadre inox la moitié du foie gras cuit puis poser au centre le coeur de saumon fumé. Recouvrir avec le reste de foie gras et refroidir en cellule.
- Cuire au four à 70°C pendant 15 à 20min. Égoutter le mieux possible.
- Monter en cadre inox la moitié du foie gras cuit puis poser au centre le coeur de saumon fumé. Recouvrir avec le reste de foie gras et refroidir en cellule.
LA GELÉE DE MANGUE
- Dans une casserole, mélanger à froid la mangue et l’agar agar.
- Porter à ébullition 2 min en remuant sans cesse ; puis couler sur la compression de foie gras/saumon fumé.
- Refroidir avant de démouler.
- Porter à ébullition 2 min en remuant sans cesse ; puis couler sur la compression de foie gras/saumon fumé.
- Refroidir avant de démouler.
LA SAUCE
- Réduire de moitié le vinaigre de passion.
- Ajouter l’huile d’olive. Saler à votre goût.
- Ajouter l’huile d’olive. Saler à votre goût.
LE DRESSAGE
- Dresser harmonieusement avec les œufs de saumon, les dés de mangue, les câpres et l’ail. Râper un zeste sur les pickles.
