Foie gras poêlé, butternut, jus de viande truffé
Recette du Chef Rodolphe Regnauld – 2024
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE BUTTERNUT
500g
Butternut50g
Oignons20g
Huile1L
Bouillon de volaille100g
BeurrePOUR LE JUS DE VIANDE TRUFFÉ
50g
Echalote100g
Truffe50g
Cognac300g
Porto100g
Jus de truffe100g
Beurre500g
Fond de veau ½ glace1
Branche de thymPOUR LE FOIE GRAS POÊLÉ
10pièces
Escalopes de foie grasProgression de la recette
LE BUTTERNUT
- Éplucher le butternut et le tailler en gros cubes de 2 cm
- Garder les plus beau et mettre le reste pour la purée de butternut
- Mettre en cuisson la purée de butternut
- Faire revenir l’oignon ciselé dans l’huile, ajouter le butternut, et laisser suer, mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille
- Laisser cuire 30 minutes, égoutter puis mixer avec du beurre, rectifier en sel et poivre
- Maintenir au chaud
- Garder les plus beau et mettre le reste pour la purée de butternut
- Mettre en cuisson la purée de butternut
- Faire revenir l’oignon ciselé dans l’huile, ajouter le butternut, et laisser suer, mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille
- Laisser cuire 30 minutes, égoutter puis mixer avec du beurre, rectifier en sel et poivre
- Maintenir au chaud
LE JUS DE VIANDE TRUFFÉ
- Tailler de la julienne de truffe avec la truffe épluchée
- Ciseler l’échalote, enlever la peau des truffes et les hacher finement
- Suer l’échalote avec un peu de beurre, ajouter la truffe hachée, puis flamber au cognac
- Ajouter le porto, laisser réduire à sec
- Ajouter le jus de truffe, le jus de viande et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse et monter au beurre
- Ciseler l’échalote, enlever la peau des truffes et les hacher finement
- Suer l’échalote avec un peu de beurre, ajouter la truffe hachée, puis flamber au cognac
- Ajouter le porto, laisser réduire à sec
- Ajouter le jus de truffe, le jus de viande et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse et monter au beurre
LE FOIE GRAS POÊLÉ
- Poêler les escalopes de foie gras environ 40 secondes par face dans une poêle bien chaude
- Mettre sur papier absorbant
- Dégraisser la poêle
- Ajouter les cubes de butternut et les poêler en les gardant fermes
- Mettre sur papier absorbant
- Dégraisser la poêle
- Ajouter les cubes de butternut et les poêler en les gardant fermes
LE DRESSAGE
- Mettre une bonne cuillère de purée de butternut au centre de l’assiette, couper l’escalope de foie gras en 3 et disposer dans l’assiette. Ajouter les cubes de butternut, la julienne de truffe, et terminer par la sauce
