Foie gras poché ‘KÔ HÎMÊKÂ’, bouillon corsé au Sichuan

- Dans un rondeau, mettre les 2,5kg de carcasses. Mouiller avec 5l d’eau portée à ébullition.
- Sur une plaque chaude brûler l’oignon, couper en deux.
- Bien écumer le fond blanc et ajouter l’oignon brûlé, le poireau, carotte, gingembre, céleri. Cuire à f- rémissement 2h.
- Passer le fond blanc puis dégraisser à l’aide d’une petite louche, puis filtrer encore le bouillon pour qu’il soit bien clair.
- Dans les 2l de bouillon restant, ajouter la sauce soja, porter à ébullition puis y infuser pendant 1h, une demi-botte de coriandre et le gingembre haché grossièrement ainsi que le Sichuan.
- Filtrer et conserver
- Laver la cébette thaï, éplucher un morceau de gingembre, tailler en julienne et conserver dans la glace.

- Dans un grand saladier, diluer la levure boulangère avec de l’eau tiède, laisser la levure agir pendant 5 minutes environ.
- Ajouter le lait dans le saladier, puis en mélangeant doucement ajouter la farine, puis le sucre et enfin le sel.
- Pétrir la pâte pendant 10 minutes pour qu’elle soit homogène. Une fois la pâte homogène, la remettre dans le saladier et couvrir d’un film alimentaire. La laisser reposer à température ambiante pendant au moins 1h30.
- Quand la pâte triple de volume, pétrir de nouveau et confectionner des boules de 50g, laisser pousser 35 minutes.
- Cuire en vapeur 15 minutes (utiliser des paniers vapeurs bambou).

- Tailler 6 belles escalopes dans le lobe de foie gras.
- Dans la base de la cafetière, mettre le bouillon de volaille et dans la partie du haut, déposer les tranches de foie gras sur la demi-botte de coriandre restante, fermer le couvercle et chauffer la cafetière sur l’induction jusqu’à ce que le bouillon monte dans le haut de la cafetière afin de pocher le foie gras.

- Servir le foie gras, surmonter de la julienne de cébette et gingembre glacé, un tour de moulin de baie de Sichuan.
- Verser le bouillon de soja sur le foie gras.
- Accompagner le plat avec le mantou bun.