Cèpe - Mûre - Reine des prés
Travaillez le cèpe de plusieurs façons pour en tirer toute sa complexité aromatique, avec ce mariage audacieux. Une expérience gustative inoubliable.
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA PURÉE DE CÈPES
½
Échalote150g
Cèpes100g
Lait100g
Crème3g
Sel finPOUR LE CONDIMENT DE MÛRES
100g
Purée mûres2g
Agar-agarPOUR LA CRÈME REINES DES PRÉS
250g
Crème1g
Fleur de Reines des prés séchées1g
Fleur de selPOUR LES CHIPS DE RIZ
300g
Huile de colza4
Feuilles de rizPOUR LES CHIPS DE CÈPES
3
Cèpes300g
Huile de colzaPOUR LES CÈPES POÊLÉS
10
CèpesBeurre demi-sel
Fleur de sel
POUR LES COPEAUX DE CÈPES
3
CèpesPOUR LE DRESSAGE
10
Mûres fraîchesProgression de la recette
LA PURÉE DE CÈPES
- Faire suer l’échalote au beurre.
- Ajouter les cèpes.
- Mouiller avec la crème et le lait.
- Cuire 10 minutes.
- Mixer avec le sel et passer au chinois.
- Ajouter les cèpes.
- Mouiller avec la crème et le lait.
- Cuire 10 minutes.
- Mixer avec le sel et passer au chinois.
LE CONDIMENT DE MÛRES
- Mélanger les 2 ingrédients à froid et faire bouillir.
- Refroidir puis mixer avec le Bar mix.
- Passer au chinois.
- Refroidir puis mixer avec le Bar mix.
- Passer au chinois.
LA CRÈME REINES DES PRÉS
- Réduire la crème jusqu’à 150 g.
- Infuser avec les fleurs pendant 20 minutes.
- Passer au chinois et ajouter la fleur de sel.
- Réserver au froid.
- Infuser avec les fleurs pendant 20 minutes.
- Passer au chinois et ajouter la fleur de sel.
- Réserver au froid.
LES CHIPS DE RIZ
- Chauffer l’huile à 180 degrés.
- Frire les feuilles de riz pendant 5 secondes.
- Bien égoutter le gras.
- Frire les feuilles de riz pendant 5 secondes.
- Bien égoutter le gras.
LES CHIPS DE CÈPES
- Couper fins les cèpes à l’aide d’une mandoline.
- Les frire à 170 degrés jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
- Les frire à 170 degrés jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
LES CÈPES POÊLÉS
- Saisir les cèpes à la poêle chaude puis ajouter le beurre.
- Bien les arroser jusqu’à obtenir une coloration bien dorée.
- Assaisonner avec un peu de fleur de sel.
- Bien les arroser jusqu’à obtenir une coloration bien dorée.
- Assaisonner avec un peu de fleur de sel.
LES COPEAUX DE CÈPES
- Couper très finement des tranches de cèpes à l’aide d’une mandoline.
LE DRESSAGE
- Couper les mûres en petits morceaux.
- Déposer la purée au centre de l’assiette.
- Déposer des points de condiment de mûres, des mûres fraiches et de la crème aux Reines des prés.
- Déposer les chips de champignon, les chips de riz et les copeaux de cèpes dessus.
- Décorer avec quelques petites feuilles d‘herbe.
- Servir avec le cèpe cuit à côté.
- Déposer la purée au centre de l’assiette.
- Déposer des points de condiment de mûres, des mûres fraiches et de la crème aux Reines des prés.
- Déposer les chips de champignon, les chips de riz et les copeaux de cèpes dessus.
- Décorer avec quelques petites feuilles d‘herbe.
- Servir avec le cèpe cuit à côté.
